《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素.pptx

烹饪营养学〔二〕碘碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素〞之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。
碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80%浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库〞。1、生理功能①参与能量代谢动物体内②促进骨骼的生长③促进神经系统发育新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%2、缺乏与过量①缺乏因素※②缺乏病症克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能缺乏所致。
分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能缺乏。
碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，又聋又哑

右边是与她在同一个村庄的赤脚医生

她们都是35岁b.地方性甲状腺肿
脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。③过量病症第十七页，共七十六页。※3、参考摄入量与食物来源〔三〕锌锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。
血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血液中。1、生理功能①组成酶或激活酶②促进生长发育与组织再生③促进食欲④参与创伤组织的修复⑤参与免疫功能※2、影响吸收因素※2、影响吸收因素3、缺乏与过量※①缺乏原因※②缺乏病症③过量病症※4、参考摄入量与食物来源〔四〕硒硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的含量很低，总量约为14～20mg。
广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。1、生理功能①参与构成含硒的酶类②解毒作用③保护心血管、维护心肌健康④促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用※2、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏病症③过量病症※3、参考摄入量与食物来源〔五〕铜铜1、生理功能①影响铁代谢，维持正常造血功能②促进结缔组织形成③超氧化物转化2、缺乏与过量①缺乏因素②缺乏病症③过量病症3、参考摄入量与食物来源〔六〕锰锰1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源〔七〕钴钴1、生理功能
钴是维生素B12组成局部，具有维生素B12的作用。
2、缺乏与过量
目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。
3、参考摄入量与食物来源
成年AI60μg/d；
UL350μg/d;
食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类等。〔八〕钼钼1、生理功能
钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。
2、缺乏与过量
在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏；
一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血症引起痛风症发病增加。
3、参考摄入量与食物来源
成人AI60μg/d；UL350μg/d。
动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低。〔九〕铬铬1、生理功能①加强胰岛素的作用②影响脂类代谢③促进蛋白质代谢和生长发育2、缺乏与过量3、参考摄入量内容总结