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常见真菌毒素的解读及其检测方案真菌毒素在自然界中广泛存在有数据统计全世界每年约有25%的食物受到不同程度的真菌毒素污染每年由于霉变污染导致真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。由此可见真菌毒素会对谷物类食品的生产者和消费者造成巨大损害。我国谷物霉变主要发生在长江以南地区每年约使粮食减产3%～7%。据调查除粮食、饲料外在油料作物、种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、发酵产品中都发现了不同程度的真菌毒素其引起的疾病及伤害可以说给人们带来了巨大的人员伤亡和财产损失。1什么是真菌毒素真菌毒素是真菌在适宜温度、湿度条件下产生的次级代谢产物在粮食和饲料卫生安全领域又俗称为霉菌毒素。真菌为喜好氧气的微生物在厌氧条件下几乎不能生存因此谷物贮存时使用抽真空或充氮气等方法都能有效避免真菌毒素的滋生。目前己经分离和鉴定出400多种真菌毒素而在粮食行业中最常见的真菌毒素主要有4种即黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和赫曲霉毒素A。2来源及特点2.1真菌毒素的来源真菌毒素的来源大体可分为两个部分即收获前真菌毒素的来源与收获后真菌毒素的来源。2.1.1收获前真菌毒素的来源任何生长中的农作物包括饲草和谷物等都容易在受到真菌污染时产生真菌毒素。真菌在随农作物由田间向饲料加工厂再向饲料槽的转换过程中可能不会存活即使有些真菌毒素被完整地保留下来但饲料原料看上去颜色及外观都不错常见指标检测分析结果也不错而往往就是这些“不错”的原料可能早就已经成为真菌毒素的避风港。2.1.2收获后真菌毒素的来源收获后的农作物如果其贮存、运输、加工、保藏的外部环境满足真菌的生长条件则真菌会继续生长产毒。粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温/湿度过高粮食饲料上污染的真菌就会迅速生长此时真菌毒素会一直积累叠加最终危害动物机体而不自知。2.2真菌毒素的特點2.2.1高效性较低毒素浓度（μg/kg）的真菌毒素即能产生明显毒性。在污染比较严重的几种真菌毒素中黄曲霉毒素B1（AFB1）具有强毒性——是氰化钾的10倍、砒霜的68倍被世界卫生组织的肿瘤研究机构列为Ⅰ类致癌物质。然而AFB1的存在极为普遍——在农作物和饲料中广泛存在其主要损害肝脏功能并具有强烈的致癌、致畸、致突变作用能引起肝癌甚至诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。2.2.2高稳定性低分子化合物非常稳定可耐高温。黄曲霉素具有较为稳定的化学性质对热不敏感——即便在100℃下暴露20小时也不能将其完全去除只有在280℃以上的高温下才能被破坏。2.2.3富集性真菌毒素所具有的抗化学生物制剂及物理灭活作用可以帮助其在生物链中不断传播、富集——原本残留在土壤中的真菌毒素会被后来种植的谷物吸收从而引起更多真菌毒素污染及感染的问题。2.2.4特异性分子结构不同毒性相差较大。如黄曲霉毒素族有黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2各毒素的毒性均不同。2.2.5相加性两种以上的真菌毒素混合在一起造成的伤害远超单一毒素产生毒害作用的总和。由于农作物可能被几种真菌共同污染因此饲料中可能同时存在多种真菌毒素。2.2.6污染地域性动物饲料及农产品中真菌毒素的产生具有一定的地域性。例如热带和亚热带区域是曲霉菌生长的最佳环境。尽管如此饲料和农产品贸易的全球化导致真菌毒素在全世界范围内传播。2.2.7隐蔽性真菌毒素检测时常受到小分子物质（如糖苷、葡糖苷酸、脂肪酸酯和蛋白质）的掩盖这些小分子物质与真菌毒素结合在一起导致检测值显示为错误的阴性结果。最终这些被掩盖的真菌毒素不能被传统的分析方法检测出来。但这些结合到真菌毒素上的分子可能在消化过程中被解除从而释放出真菌毒素危害动物及人体健康。3四种常见的真菌毒素3.1黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物性质较为稳定溶点为268～269℃高温下可稳定存在常规加热和巴氏杀菌均不能将其有效去除。已知的黄曲霉毒素有20多种包括直接由真菌代谢产生的AFB1、AFB2、AFG1和AFG2以及集体摄入黄曲霉毒素后所代谢产生的AFM1和AFM2。其中以AFB1最为常见且毒性最强——是迄今为止已知毒性最强的物质之一。黄曲霉毒素B1具有强致癌和致突变性动物体肝脏为其主要损伤器官可引发肝炎、肝坏死、肝硬化等疾病最终造成肝衰竭甚至死亡现