最新精编医学专题—现代食品营养与安全4.ppt

第四专题食品(shípǐn)加工工艺第一章罐藏食品(shípǐn)工艺第一节总论(zǒnɡlùn)二、罐藏工艺(gōngyì)1.预处理2.装罐和注液3.排气和密封(mìfēng)热力(rèlì)排气真空(zhēnkōng)密封排气蒸汽(zhēnɡqì)密封排气影响罐头(guàntou)真空度的因素4.杀菌(shājūn)和冷却罐头食品(ɡuàntóushípǐn)的腐败及腐败菌酸度影响罐头热杀菌(shājūn)的因素pH与芽孢致死时间(shíjiān)的关系罐头热杀菌的工艺(gōngyì)条件罐头(guàntou)热杀菌技术三、罐藏容器(róngqì)的腐蚀第二节果蔬(ɡuǒshū)类罐头1.果蔬(ɡuǒshū)原料的处理热烫的目的(mùdì)2.糖水(tánɡshuǐ)水果罐头工艺(gōngyì)要点3.果酱(guǒjiàng)类罐头果酱类罐头(guàntou)的加工工艺果酱(guǒjiàng)的配方果酱类罐头生产常见的质量(zhìliàng)问题4.蔬菜(shūcài)罐头第三节肉禽类罐头(guàntou)1.畜禽原料(yuánliào)的处理季节2.肉禽类罐头(guàntou)的种类腌制(yānzhì)的作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2腌制过程(guòchéng)中的风味变化腌制(yānzhì)方法肉的熏制(xūnzhì)烟熏对肉的影响(yǐngxiǎng)第四节水产(shuǐchǎn)类罐头2.水产类罐头(guàntou)的种类常见质量(zhìliàng)问题分析常见质量问题(wèntí)分析第五节其他(qítā)类罐头1.坚干果(gānguǒ)罐头第六节软罐头(guàntou)（RP－F）软罐头的优点可以高温杀菌、长期保藏。阻热性小传热快。可以缩短杀菌时间。密封性能好、不透气、不透光、不透水内容物几乎不发生(fāshēng)化学作用。封口简便而且牢固。质量轻、体积小、携带方便。开启方便包装美观。废包装材料处理容易。软罐头的容器——按材料(cáiliào)构成及内容物的保存性区分透明普通型蒸煮袋透明隔绝型蒸煮袋铝箔隔绝型蒸煮袋高温杀菌用袋——按能承受杀菌温度的能力区分普通蒸煮袋（RP-F）高温蒸煮袋（HRP-F）超高温蒸煮袋（URP-F）软罐头(guàntou)的加工工艺工艺(gōngyì)要点软罐头生产(shēngchǎn)中常见的质量问题内容(nèiróng)总结