最新精编医学专题—各类食品的营养安全.ppt

谷类蛋白质含量一般在7％～11.5％赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：食物蛋白质中按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸它影响机体对蛋白质的利用。第一(dìyī)限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。谷类含有少量脂类为1％～2％主要集中在谷胚和谷皮部分。谷类是人类膳食中B族维生素的重要(zhòngyào)来源一般不含维生素C维生素C在薯类作物中含量丰富维生素A存在于高粱中。谷类食物均含有一定数量的矿物质元素为1.5％一3％黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高薯类中矿物质含量较低。谷物加工过程中越是精加工营养损失越大应食用一些粗粮。2、主要的谷薯类食物①红薯含有丰富的糖分VA和VC的含量高。据资料报道红薯中含有一种黏蛋白这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织(jiédì-zǔzhī)萎缩、疏通大便的功能而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。②土豆（马铃薯）含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素Bl、柠檬酸、乳酸及无机盐。注意：发芽的土豆有毒（龙葵素）。③玉米玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E的含量高于豆油和花生油对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。④黑米黑米具有(jùyǒu)强身健体和药用价值又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”每100g黑稻米含3mg维生素C和0.2mg核黄素铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。⑥燕麦富含膳食纤维和矿物质燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。⑦小米色氨酸含量较高小米有较好的催眠效果。二、豆类及其制品(zhìpǐn)1、豆类食品的营养特点蛋白质含量高其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸）；淀粉含量微多为纤维素、功能性低聚糖；脂肪含量较高主要为不饱和脂肪酸；含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；含有异黄酮、皂苷等活性成分；B族维生素高于谷类食物。含抗营养因素如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等不要生食(shēnɡshí)。2、主要的豆类食品①黄豆黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。含植物雌激素对延缓女性衰老有重要意义。②绿豆中医认为绿豆味甘性寒有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。豆芽与干豆相比营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。绿豆性寒脾胃虚弱的人不宜食用。③赤豆具有通便(tōnɡbiàn)、利尿、消肿的作用对心脏病和肾病患者很有益常食可净化血液、解除内脏疲劳。④黑豆黑豆甘寒具有补肾、明目、利便消肿的作用还能预防风湿痹痛有养胎补胎的功能。⑤花生高蛋白富含赖氨酸对脑力劳动者很有益。中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。有止血作用(zuòyòng)花生红衣的止血效能更佳但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。⑥芝麻(zhīma)是必需脂肪酸的良好来源。香油中还富含维生素E有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为香油性味甘凉润燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特点：有天然黑色素的动植物其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类黑色食品的特点是蛋白质含量和品位高维生素、矿物质和纤维素含量丰富。三、动物性食品1、肉类食物的营养特点蛋白质丰富且优质(yōuzhì)；肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白不是完全蛋白质有美容作用；脂肪含量较高组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；胆固醇含量比较高尤其在内脏；碳水化合物含量很低；肉类是铁和磷的良好来源；含有丰富(fēngfù)的维生素尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源；有滋补药用价值。2、鱼类及水产品的营养和保健功能(gōngnéng)味道鲜美肉质细嫩优质的蛋白质较畜肉蛋白质易消化吸收；一般脂肪含量不高多为不饱和脂肪酸海产鱼油中EPA、DHA含量高；丰富的维生素（如核黄素、维生素A）及微量元素；含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛磺酸等）。短时间内大量食用鱼的肝脏会造成维生素A急性中毒。国内外学者公认吃鱼有利于长寿健脑。3、蛋及蛋制品的营养和保健功能天然食品中最理想的优质蛋白质。脂肪含量占11％一15％全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。蛋黄中含铁特别丰富(fēngfù)。丰富的维生素（主要集中在蛋黄有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素B5）。总的来说蛋黄的营养价值较蛋清高。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶前者能使生物素失去活性不能被身体吸收利用造成生物素缺乏后者能抑制胰蛋白酶的活力影响蛋白质的消化吸