最新精编医学专题—现代食品营养与安全3.ppt

第三专题(zhuāntí)食品加工的原料和材料水溶性成分：糖类(tánɡlèi)、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。一、水分自由水(游离水)在果蔬(ɡuǒshū)中占大部分存在于果蔬组织的细胞中可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发就是人工(réngōng)排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。二、碳水化合物1.糖类(tánɡlèi)2.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖3.果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度(chéngdù)可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。4.纤维素和半纤维素五、单宁物质加工特性——涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶（1）水解酶类主要包括(bāokuò)果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶七、色素(sèsù)——脂溶性色素——水溶性色素八、糖苷(tánggān)类物质九、维生素十、矿物质十一、芳香类物质一、蛋白质大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解程度和稳定性氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％二、油脂(yóuzhī)大豆豆腥味的去除三、碳水化合物大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪(zhīfáng)酸）在脂肪(zhīfáng)氧化酶的作用下发生氧化降解形成氢过氧化物它们极不稳定裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。四、矿物质和维生素矿物质以钾的含量(hánliàng)最高其次是磷。维生素含量较少种类不全以水溶性维生素为主。五、抗营养因子脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)大豆(dàdòu)中的抗营养因子大豆(dàdòu)中平均含有40％的蛋白质其中有80～88％是可溶的。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多含有8种必需氨基酸且比例比较合理赖氨酸含量相对稍高蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。大豆中约含25％的碳水化合物其特点是几乎不含淀粉。一、蛋白质面筋蛋白的加工(jiāgōng)特性二、淀粉淀粉的回生（老化）三、脂肪四、灰分—评价面粉等级的指标五、维生素第二章动物性食品(shípǐn)原料概述一、肉的形态学宏观(hóngguān)结构微观结构(jiégòu)——肌纤维（肌纤维细胞）第二十二页共七十七页。肌肉的辅助(fǔzhù)器官2.结缔组织(jiédì-zǔzhī)功能（1）粘结各细胞及脏器起支架作用（2）修复功能（3）机体的保护组织使有一定韧性和伸缩(shēnsuō)能力胶原纤维（Collagenousfiber)a.形态及组成呈白色波纹状分散存在于基质中。长度﹑粗细不定直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成是肌腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。b.性质(xìngzhì)韧性强但弹性不大延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中但在酸、碱溶液中膨胀不易被酶水解。弹性纤维(Elasticfiber)a.形态及组成呈黄色有弹性纤维粗细不同而有分支直径0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白在血管壁﹑颈韧带(rèndài)等组织中含量较高。b.性质弹性虽大但强度低于胶原纤维较容易被拉伸；一般不溶于水不容易受酸、碱加热的影响但可被胃液和胰液消化。网状纤维(Reticularfiber)a.形态(xíngtài)及组成也称格子纤维或好银性纤维直径0.2～1µm由网状蛋白构成主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。b.性质与胶原纤维相似特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应即使在稀酸中也不能膨润和水一起加热也不产生胶状物。3.脂肪组织4.骨骼(gǔgé)组织二、肉的食用品质(pǐnzhì)及物理性质形成(xíngchéng)肉色的物质（1）肌红蛋白（myoglobinMb）（2）血红蛋白（hemoglobinHb）影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大则氧化得慢。（3