面点生咸馅制作工艺.pdf

面点生咸馅制作工艺生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，加入配料及调料拌和而成。如使用植物性原料多需先去除部分水分，在调馅时还要增加粘性；如使用动物性原料则多需加水或皮冻以增加卤汁，减少粘性。一、生肉馅制作工艺生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。1、生肉馅制作的一般要求(1)选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。生肉馅原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。原料以质嫩、新鲜为好。如猪肉，最好选“夹心肉”，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；如用牛肉，选用牛的腰窝肉或前夹肉；如用羊肉，要选用腰板肉或肋条肉。(2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅。如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味浓郁的辅料增香。(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。加水时应注意以下几点：第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则澥。如以500克肉泥为准，一般吃水量为250克左右。第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。调味时应注意：第一，加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油(有的还加味精)于馅料中，经过搅拌确定基本咸味(加味精的还确定基本鲜味)，也使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求掺入冻(应在加水后进行)，最后再放味精、芝麻油、葱等。第二，有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用；对于鲜味足的原料．应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸。应以鲜香为宜。第三，天气热时要现拌现用，以免影响质量。(5)掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。掺冻是南方面点常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”，如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000克馅料加500克左右皮冻。如用水调面及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以多一些。而用大酵面作坯皮时，掺冻量则应少一些。否则，卤汁为坯皮吸收后，容易穿底漏馅。【相关知识】掺冻是苏式面点的一项重要特点、技能，著名的淮扬汤包，全部采用特制冻做馅心，形成卤汁丰厚、鲜嫩味美的特点。2、制作实例：例一、猪肉馅㈠、原料准备：鲜猪肉500克，精盐5克，葱20克，姜10克，芝麻油50克，酱油10克，味精5克，骨头汤或水500克。㈡、工艺流程：选料→制泥﹢姜、盐、酱油腌制﹢骨头汤搅打→调味→（掺冻）→成馅。㈢、制作方法：1、将鲜猪肉洗净制成泥状，倒入盆内，加姜末、盐、酱油搅拌，腌制10分钟。2、加入骨头汤（水）搅打上劲后放入葱末、芝麻油、味精，拌匀即成。㈣、操作关键及要求：1、猪肉的肥瘦比例为4:6或5:5为宜。2、肉泥的吃水量应灵活掌握。肉馅以打上劲不吐水为准。3、鲜肉馅要求外观色泽浅，在调味时酱油的用量不宜多。4、肉馅可以掺冻，掺冻的比例根据制品的要求而定。㈤、质量要求：肉质滑嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度符合要求。【相关链接】皮冻的制作方法：皮冻大体分为硬冻和软冻两类。两种冻制法相同，只是所加汤水量不同。硬冻放原汤少，每1000克肉皮加汤水1000～1500克，比较容易凝结，多在夏天使用；软冻放原汤多，每1000克肉皮加扬水2000～2500克。如果把煮烂的肉皮从锅中取出后用纯汤汁制成的冻称水晶冻。制冻有选料和熬制两道工序。选料：制皮冻的用料，常选择猪肉皮（最好选用猪背部的肉皮），因肉皮中含有一种胶原物质，加热熬制时变成明胶，其特性为加热时熔化，冷却就能凝结成冻。在制皮冻时，如