生物：1.2《腐乳的制作》课件(新人教版选修1).ppt

腐乳的制作腐乳的传说1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？一、基础知识（4）分布:广泛,常见于、水果、、谷物上
（5）特点：生长迅速，具有发达的白色，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）
例题拓展练习1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌1.2含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()
A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D、曲霉思考2“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。二、腐乳的制作原理例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶思考3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？食盐的作用：
1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分
2、给腐乳以必要的咸味
3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。
4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用先创造条件让毛霉生长相关资料２．加盐腌制：随着层数的加而，接近瓶口的盐要。腌制约天左右。3.配制卤汤：
卤汤是由及配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒可抑制，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可，也具有防腐杀菌的作用。
三、操作提示（二）防止.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④拓展练习3.1关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）A加盐腌制时，盐浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3.3在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A①②③B②③④C①③④D．①②③④2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()
A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()
A乙醇B食盐C香辛料D水4卤汤中香辛料的作用是()
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①②B①③C②③D①②③课后拓展谢谢