高中生物 1.2 腐乳的制作课件（选修1）-人教版高二选修1生物课件.ppt

腐乳的制作腐乳酿造微生物（1）毛霉是一种丝状真菌它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸与醇类作用生成酯形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18℃。关于毛霉毛霉的介绍小分子的肽、氨基酸实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内将笼屉中的温度控制在15℃～18℃并保持一定的湿度。约48h后毛霉开始生长3d之后菌丝生长旺盛5d后豆腐块表面布满菌丝使白坯变成毛坯。(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中同时逐层加盐随着层数的加高而增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐(1)可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬避免豆腐块腐败变质；食盐(2)又能防止毛霉继续生长抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。盐用量不能过高或过低。腐乳制作的实验流程(2)后期发酵：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒装瓶时操作要迅速小心；封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵即后熟期主要是在贮藏期间进行。腐乳的成熟期因品种不一配料不一在常温下一般六个月可以成熟。思考思考：小练习2、吃腐乳时腐乳外部有一层致密的“皮”它是由什么形成的()A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成3、豆腐坯用食盐腌制其作用是()①渗透盐分析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A、①②③B、②③④C、①③④D、①②③④4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右下列不是其作用的是()A、抑制微生物的生长B、使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性D、使后熟期安全度过延长保质期5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A、①②③④B、①③④C、②③④D、①②③6、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A、乙醇B、食盐C、香辛料D、水7、卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③1．下列关于毛霉的叙述错误的是（多选）A．属于真菌B．进行孢子生殖和出芽生殖C．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用D．豆腐长出的白毛主要是它的直立菌丝2.腐乳味道鲜美易于消化、吸收是因为其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水3．在制作腐乳时在制作腐乳时加一定盐的作用是(多选)A．防止豆腐腐败B．调整腐乳口味C．不易酥烂D．发酵时间延长4．封瓶时为了防止瓶口污染应该()A．将瓶口通过酒精灯的火焰B．用开水把瓶中消毒C．把整个瓶子放入沸水中煮D．用酒精抹在瓶口上你知道吗？腐乳分为四类：红腐乳：又称红方指在后期发酵的汤料中配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方指在后期发酵过程中不添加任何着色剂汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳在酿制过程中因添加不同的调味辅料使其呈现不同的风味特色目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方俗称“臭豆腐”指在后期发酵过程中不加辅料用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳具有特有的气味表面呈青色。酱腐乳：又称酱方指在后期发酵过程中以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。1.发酵豆制品营养丰富易于消化具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。