蛋白质冷冻变性对鱼糜品质的影响.doc

蛋白质冷冻变性对鱼糜品质的影响
摘要：低温冷冻贮藏是一种广泛使用的保存水产品及其制品的主要方式。水产品在冷冻贮藏过程中，容易造成水分流失和蛋白质冷冻变性，弹性降低,风味改变,保水力下降,使得相应的鱼糜制品的凝胶形成严重降低，导致鱼糜制品的品质、风味、口感的破坏，降低其消化率营养价值和商品价值。本文主要综述了水产品的冷冻变性及其对鱼糜制品品质的不良影响及其解决措施。
关键词:冷冻，蛋白变性，鱼糜，凝胶形成
1冷冻蛋白变性对水产品及其鱼糜制品品质的影响
水产品中蛋白质含量较高，外皮较薄易被微生物污染且含有大量活性较强的酶，[1]与其他肉制品相比更容易腐败变质。目前，广泛使用的储藏方法是低温冷冻保藏.冷冻贮藏虽可以有效地控制水产品的腐烂变质，但长期冷藏会造成水产品蛋白质变性，肉质与口感的下降。蛋白质冷冻变性的原因主要包括：冷冻时蛋白质结合水脱离，从而白质分子中的侧链和侧链之间会互相结合而引起鱼肉蛋白质的不可逆变性；冰晶体对化学键的破坏及结合水与蛋白质的重新组的组合导致蛋白变性；鱼肉中不饱和脂肪酸氧化分解后产生低级的醛、酮等产物,促使蛋自质变性；细胞液中自由水冻结，一部分结合水也被析出，导致细胞液中离子浓度过高，使得蛋白发生变性。[2]由于以上原因，在冷冻过程中蛋白质的聚集或展开变性都会使其相应的鱼糜制品品质下降，口感与风味变差。
研究表明鱼糜在冻藏过程中，肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势，与其凝胶强度变化趋势一致。[3]随着冻藏时间的延长，凝胶强度呈明显下降趋势，且温度越高，变化越快。[4]对于冷冻鱼糜中的肌原纤维蛋白质，如肌球蛋白、肌动球蛋白，冷冻变性会使其一些重要的物理化学性质如盐溶性、CEF酶活性、活性巯基、总巯基及二硫键含量、表面疏水性、粘度等发生改变。[5]随着蛋白质冷冻变性的的发生，鱼糜品质下降，持水率减弱，凝胶形成能力下降，口感变差。
2如何防止因冷冻产生的水产品蛋白变性
为了减少冷冻过程中蛋白变性的发生，许多学者做了相关研究：1994年杨贤庆研究发现糖类：糖类特别是葡萄糖、蔗糖、山梨醇、木糖醇、半乳糖、果糖、乳糖、麦芽糖以及氨基酸特别是谷氨酸、天冬氨酸、半肤氨酸、谷胧甘肽也具有很强的防止冷冻变性的效果。[6]2006年丁玉婷等在鱼糜中加入抗冻剂，来防止鱼肉蛋白变性，鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇冷藏,能提高凝胶强度，加入复合磷酸盐可以提高鱼糜的持水能力,防止水分及呈味物质的流失。[7]2012年黄玉平等通过向鱼糜中加入鱼皮明胶以提高鱼糜的破断强度和保水性能通过离子键与鱼糜中的水溶性蛋白结合在一起，进而提高鱼糜凝胶的弹性和品质。[8]
3结束语
近年来，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品。但鱼糜制品的生产还是存在诸多问题，其中鱼肉蛋白的冷冻变性一直都是鱼糜加工的头等问题，我们应该致力于这方面的研究，争取早日取得技术突破，为中国水产品的深加工尽绵薄之力。

【参考文献】

[1]唐裕芳，鱼肉的腐败机理及其防腐措施［J］肉类工.2000(2):30-32
[2]严宏忠，鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止办法[J]加工技2002(2):54-56
[3]鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的关系[J]水产学报，2010,5（34）
[4]刘海梅，熊善柏，谢笔钧，等-鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化［J］中国水产科学，2008，15（3）：469-475
[5]冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素[J]水产学报,2003,3（24）
[6]杨贤庆,鱼糜冷冻变性及其防止1994,制冷48（3）:46
[7]丁玉庭,鲍晓瑾,刘书来,鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素[J]浙江工业大学学报，2007，6（35）
[8]黄玉平翁武银,鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶特性的影响[J]中国水产学报2012，12（11）