添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102154081A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102154081A(43)申请公布日2011.08.17(21)申请号201110085899.8(22)申请日2011.04.07(71)申请人湖北黄山头酒业有限公司地址434305湖北省公安县藕池镇民主街大西门46号(72)发明人朱弟雄吴鸣涂向勇关国瑞(74)专利代理机构北京国林贸知识产权代理有限公司11001代理人李桂玲(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书7页附图3页(54)发明名称添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法(57)摘要本发明添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法涉及酿酒技术领域。将粗细度通过10目pH值5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度尾酒10公斤、营养液5公斤的混合浸润体中加红曲酯化酶10公斤、大曲粉10公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。用于浓香型白酒工艺中的窖泥培养。突出氮源与微量元素及影响酒产品呈香、呈味物质生成成分的红曲酯化酶。CN102548ACCNN110215408102154082A权利要求书1/1页1.一种添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥，其特征在于：由粗细度为通过10目PH值为5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳20公斤、作为酿酒扩大菌种的大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、复合已酸菌富集液10公斤、营养液5公斤、红曲酯化酶10公斤组成。2.一种添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法，其特征在于：（1）、混合浸润：将权利要求1所述添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥中的粗细度为通过10目PH值为5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳20公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、营养液5公斤放在一起像和面那样进行混合并使其充分浸润获得混合浸润体备用；（2）、窖泥醅的制备：在所述混合浸润体中加入所述的红曲酯化酶10公斤、酿酒用大曲粉10公斤后并接种所述的复合已酸菌富集液10公斤进行搅拌混合制备成窖泥醅备用；（3）、发酵培养：对所述窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后进行检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。3.根据权利要求2所述添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法，其特征在于：所述营养液5公斤，是将6－8波美度35℃的天然植物蛋白液40公斤、酒糟与水按1︰4配制煮沸20分钟过滤降至35℃以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已发酵成熟且未经蒸馏的香醅5公斤获得的醅浆50公斤、在浓度4％的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合搅拌获得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤酿酒发酵过程中沉积出来的黄水里加入1公斤酵母浸膏混合搅拌获得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氢二钾与乙酸钠各0.2公斤及硫酸镁0.1公斤和3公斤水组成的无机盐溶液3.5公斤、20－22度的尾酒4.5公斤放在一起在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6.5而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液，从所述浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液中取出5公斤进行使用。4.根据权利要求2所述添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法，其特征在于：所述红曲酯化酶10公斤，是将籼米10公斤以食用醋酸浓度为0.2％的水浸泡40～60分钟，使其吸水至60～65％，淘洗干净后沥干水份，放入锅内蒸熟后出锅摊晾，待温度降至40～45℃时，接种经扩大培养的产酯化酶的红曲霉菌种，送入曲室内加盖湿布，在温度33℃、湿度80%左右、保温通风条件下经过3天培养，待品温升至35～37℃且米粒表面生长白色菌丝体时将湿布揭去并以逐渐摊开的方式调节品温，如品温升至38～39℃时即开启鼓风机通风培养，期间根据含水情况采用喷淋冷开水的方式适当补水，培养过程的品温控制在40℃以下，以此经过7～8天且米粒变为红色、红曲米中酯化酶活力达到50mg/克以上时便制备成了成熟的成曲，成曲经热风吹干或70℃的烘房内烘干后便制备成外观呈紫红色的浓香型白酒窖泥培养中所需的红曲酯化酶，从所述