基础营养学通用.pptx

营养要素营养(nutrition)——指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学——研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
营养素(nutrient)——指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养与健康的关系人体需要的营养素种类脂类膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）营养要素蛋白质必需氨基酸(essentialaminoacid)：——指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸。
口诀：携一本亮蓝色的书蛋白质互补作用(complementaryaction)——为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
微量凯氏定氮法测定
食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25各类食物的蛋白质平均含量如下：
一个鸡蛋=6-8克蛋白质；
240毫升牛奶=8克蛋白质；
28克肉类=7克蛋白质；
25---28克淀粉谷物=3克蛋白质；
110—115克蔬菜=2克蛋白质；
一个新鲜水果=1克蛋白质。常用食物蛋白质的生物学价值

蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价
全鸡蛋94大米77生黄豆57
鸡蛋黄90 小麦67 熟黄豆64
鸡蛋白83玉米60 豆腐 65
牛奶90小米57 绿豆58
鱼83 高粱56花生 59
牛肉76 白菜76猪肉 74 增加蛋白质利用率的方法食物来源及供给量如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克/公斤×65公斤=75.4克。

大米或面粉400克+畜、禽、鱼类100克+蛋类50克+豆类50克+奶类100克≈75.4克
蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)
Kwashiorkor氏征——指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。(夸休可尔，恶性营养不良)
Marasmus氏征——指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。（消瘦症）
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质营养不良浮肿型营养要素营养要素2005年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。混合型
诱发胃癌
皮肤毛发受损蛋白质过多的危害最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。
受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。
该病:中老年男性多见。
不利于肾病恢复；
不利于肝病恢复；
牙齿受损&骨质疏松；
患癌危险
常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命。成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。
成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。
反映蛋白质营养水平的指标：
血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，
血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)
注意蛋白质互补
大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。营养要素脂类甘油三酯功能
体内贮存和提供能量
维持体温正常
保护作用
内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
机体重要的构成成分甘油三酯在营养学上的功能
增加饱腹感
改善食物的感官性状
提供脂溶性维生素按其饱和程度分类
饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)
单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)
多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)
脂
肪
酸AA正常血管地中海膳食必需脂肪酸功能
是磷脂的重要组成成分
与精子形成有关
是合成前列腺素的前体
有利于组织修复
与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。
多不饱和脂肪酸摄入过多
使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油的发明氢化植物油&反式脂