呈味物质分析.ppt

第八章呈味物质第一节概述食品风味的重要性食品的感官功能
是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

风味的分类食物风味的分类风味物质一般具有下列特点味觉味觉的概念与分类辣味和涩味味觉的生理基础味觉产生的神经过程味觉产生的器官过程舌头乳状突起味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢
味蕾数量随年龄的增大而减少
味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次
舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样
人对不同味觉的感觉速度不一样味蕾在舌头上的分布味蕾示意图1味蕾示意图2一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感
舌的前部对甜味比较敏感
舌靠腮的两侧对酸味比较敏感
舌根对苦、辣味比较敏感。

在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味的阈值影响味觉产生的因素物质的结构物质的水溶性温度味觉的感受部位味的相互作用味的对比现象味的相乘作用味的消杀作用味的变调作用味的疲劳作用第二节甜味与甜味物质
Sweettasteandsweetsubstance夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论补充学说

甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-,-CH3,
-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。

ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。
（2）D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。
（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。二.甜度及其影响因素

1.甜度
甜味剂的相对甜度
甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖
相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5
甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度50100~200500~7001000~1500白糖、砂糖、红糖的比较白糖比红糖纯得多，但还含有一定的结晶水。若把白糖加热到适当的温度除去结晶水，就可得到无色透明的大晶体--冰糖。可见，冰糖的纯度最高，也最甜。
砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素，但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。（1）蜂蜜2.影响因素
（1）结构
A.聚合度:聚合度大则甜度降低；
B.异构体：葡萄糖：>,果糖：>；
C.环结构：-D-吡喃果糖>-D-呋喃果糖；
D.糖苷键：麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。（2）温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应
（5）其它呈味物的影响
三.甜味剂
糖类
葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
糖醇
木糖醇，麦芽糖醇等
糖苷
甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。
（1）甜蜜素——环己基氨基磺酸钠
■特性
水溶性好——可用冷水、热水溶解。
甜味清爽——与蔗糖一样清甜，无异味，而且不用过滤。
绝无毒性——对人体无害，糖尿病亦可广泛使用之安全食用甜味剂。
稳定性高——对一般之热、酸、碱都不分解，具有不变质、不吸潮之优点。

用途
冰淇淋、饮料、咖啡、果汁、加味水、汽水、杏仁茶、红茶、豆浆、配制酒、罐头、饼干、糕点、面包、果酱、果冻、蜜饯、酱菜、调味酱汁、饲料、凉果。
家庭调味、烹饪用。
酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。
糖尿病患者，肥胖者之代用糖。
用法
1．使用时与水1比500之比率配合，就有足够的甜度。2．甜蜜素单独使用时，其甜度为10克等于蔗糖500克（即50倍）。3．甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达80倍以上。4．甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达100倍以上。5．甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及10%重量之糖精一起使用时，其甜度可达150倍以上。
(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）主要功能和用途(5)三氯蔗糖呈苦机理
“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含－SH、－S－S－基团的化合物。
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。
受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。
二.苦味物质
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱
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