食品中的呈味物质.ppt

9.3食品中的呈味物质简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类及结构特征。2、甜味强度及其影响因素常见的甜味物质二、酸味物质味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。
3、常见酸味物质：
醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、
葡萄糖酸、富马酸、磷酸等
1、呈苦机理
（1）空间位阻学说；（2）内氢键学说
（3）三点接触学说；（4）诱导适应学说

3、常见的苦味原料及其苦味物质
**茶叶、可可、咖啡分别含茶碱、可可碱及咖啡
碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。
**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类（啤酒行业称作α–酸）和蛇麻酮类（β–酸），这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α–酸、别律草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解变为无苦味。

脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。四、咸味及咸味物质
咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。
咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。

五、鲜味与鲜味物质
1、呈鲜机理
2、常见鲜味剂及其应用
（1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸及其钠盐六、辣味和辣味物质
1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系也很大。
2、常用调味料中的辣味成分
（1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；
（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；
（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。七、其他味感：
1、清凉味
2、涩味