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食品风味化学味感及呈味物质一.pptx
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骑着****猪猪
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§2味感与呈味物质（一）历史上与味觉有关的故事3/2/2024《大长今》中有这样一段情节医官用蜂针治好了长今的味觉麻痹。。。。。。一、味的概念和分类1、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。2、味感的分类：各国并不一致。①日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类；②欧美各国则再加上金属味，共分为6类；③印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类分成8类；④我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7味。⑤此外，还
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§2味感与呈味物质（二）第一节概述第二节甜味及甜味物质第三节苦味及苦味物质第四节咸味物质第五节酸味及酸味物质第六节辣味及辣味物质第七节鲜味及鲜味物质第八节涩味及涩味物质食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。二.呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。Mapofthetongue'stastereceptors.四.影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)温度在10~40℃
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第九章风味化学了解食品风味物质的呈味机理和呈味物质的相互作用。掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中的应用。本节主要内容风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。一、食品的风味（1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观感觉产生。（2）风味物质有营养性的，如糖类、氨
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