单元三模块二任务一掌握点菜服务基本步骤.ppt

单元三模块二任务一掌握点菜服务基本步骤
一、迎客准备
1、做好仪容仪表的准备
2、做好菜单准备
（1）菜单上的菜肴名称与价格
（2）菜肴的原料与口味特点
（3）菜肴的基本烹制过程
（4）菜肴的烹调方法
（5）菜肴的典故
（6）当日提供菜肴的供应情况
（7）菜肴烹制的时间民国名人与南京味道：美龄粥来历宋美龄与美龄粥张学良与“少帅宴”

一九三五年，张学良因公来宁，为疏通关系，在金陵春中西餐馆大宴宾客。在坐的有邵力子、于右任、吴稚晖等国民党元老。所上菜肴有四花盘、四鲜果、四三花拼、四镶对炒、一品燕窝、黄闷鱼翅、金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、秘制山药、砂锅菜核、萝卜丝饼、四喜蒸饺、枣泥夹心包、冰糖湘莲等，色、香、味俱佳，客人们赞不绝口，尤其对金陵烤鸭酥、香、嫩、脆尤为满意。

张学良宴会后招见了主厨胡长龄。当时胡长龄还是个才二十多岁的小伙子，张少帅很是吃惊，大加赞赏。第二天，于右任还专门让秘书给胡长龄送来一幅“肴香”的草书。

以后这“燕翅双烤席”的宴席，便有“少帅宴”之称。陈果复与口蘑锅巴

上世纪二十年代初，陈果夫任江苏省主席，他也很注重饮食菜肴。他认为中国菜讲究色、香、味，形，但是缺少“声”。虽然满足了食客的视觉，嗅觉，味觉，但还缺少对听觉的满足。

一次在饭桌上，他偶然听见有人把开水浇在锅巴上发出“哧啦”的声音。他想如果在锅巴上再倒上用肉片、虾仁、海参和其他作料的滚烫的三鲜汤，这不就是一道色、香、味、声、形俱全的菜吗?这样一道“口蘑锅巴”的菜便诞生了，并取名为“天下第一响”。新疆手抓饭的来历名人与驴肉火烧的故事（8）注意原料一时断货的菜肴
3、做好服务用品、用具的准备
4、仔细检查每天的预定情况
二、迎接客人
1、面带微笑，热情迎宾，使用敬语，礼貌待客
2、引领客人，与客人初步交流
三、呈递菜单
四、接受点菜
1、客人询问时，点菜师做好客人的参谋
2、注意把握技巧，介绍菜肴（口味、特点）（3）向客人解释菜单：菜单上是由菜名、价格和描述组成
（4）主动征求客人的意见
（5）根据客人人数点菜
（6）如果点菜时间长，则需要说明时间
（7）遇到情况，可以推荐其他菜肴
五、点菜落点
1、填写点菜单
（1）服务员仔细听取客人的点菜要求
（2）注意身体姿势，手拿点菜单填写
（3）填写时，注意菜名的填写
（4）注明桌号、菜名等（5）标清菜肴器皿的规格、分量
（6）写清下单的去向，注意冷菜、热菜分部门下单
（7）点菜单填写顺序与上菜顺序一致
（8）点菜单上要注明个别需求和忌讳的内容
（9）使用无线电点菜
2、复述确认
六、推荐酒水
1、征询客人是否可以点酒水，如“请问现在可以为您点酒水吗？”
2、根据客人的消费需求和消费心理，向客人推荐餐厅的酒水3、介绍时要做适当的描述和解释，适宜地提出合理化建议
4、尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受