服务员点菜的5步骤11技巧6规律.doc

服務員點菜的5步驟11技巧6規律

如何給顧客點菜時一項大學問，得體的推薦可以給餐廳提高營業額、贏得顧客好評。本文給大家分享點菜的5步服務流程、11個推銷技巧和6個菜式搭配規律。

1.點菜服務流程
第一步向客人問候，自我介紹，詢問人數
第二步為客人增減餐具、沏茶；遞功能表，問客人是否點菜
第三步推薦本店招牌菜、特色菜，詢問客人是否有特殊交代
第四步確定功能表後，複述訂單的內容
第五步送出訂單，招呼客人等候

2.推銷技巧
1.加法術
將菜肴所有的優點、特色羅列出來，加在一起向客人介紹，一定要說的清晰流利，給客人的感覺是：這菜值得一試。
2.假設法
也稱為減法術，即先假設一種情況，說明其帶來的不好後果，使人感到遺憾。
例如：現在是吃大閘蟹最好的季節，您現在不吃，只有明年的這個時候才能夠重新嘗到，這種方法適宜介紹時令菜、獨家特色菜。
3.除法術
當客人感到菜肴太貴了，可將菜肴價格除以進菜人數，得到一個人的花費，這樣想起來還是划算的。
4.選擇法
當客人詢問哪一個品種時，不要一下子的報出很多，使客人無法決策，可有針對性地說出幾個，最多不要超過三個。
5.補缺法
當客人點了幾個菜時，注意整體考慮一下，對照菜式的搭配規律，看缺少哪類菜肴，然後重點介紹。
例如：先生，您點了幾個炒菜，您看是否再點個燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚、營養豐富。
6.引導潮流
向客人介紹當今的流行菜，或上了本店銷售排行榜的菜。
7.借用典故
適用於菜式來歷頗有淵源，或者名人品嘗盛讚過。
8.求新法
將本店的創新菜介紹給客人。
9.營養保健
將菜肴的有營養及保健功效介紹出來。
10.特別關照
看看在座的客人，有沒有能特別引起重視的，然後專門針對這類客人介紹菜肴。
例如：今天有小朋友，是否給孩子們點一份蝦怎樣?
11.適當補缺法
如客人點了很多菜肴時，要適當時提醒客人，幫助客人把好關。

3.菜式的搭配規律
巧用推銷技巧的前提是，熟知本店出品並瞭解菜式的搭配規律。這六個方面，不可小覷。
1.瞭解廚房備料。
2.知道客人進餐的目的，及消費檔次。
進餐目的和消費檔次會對選擇菜肴有重要影響。
吃便飯：經濟實惠，可口。
私人請客：有特色，價格適中。
公司商務宴請：精緻，美觀，上檔次。
家庭聚餐：兼顧老小，實惠可口，有主打菜式。
朋友聚會：品種齊全，口味多樣，有下酒菜，新菜，價格靈活，據情而定。
3.客人的口味。
一般可分為三種：
清淡：少鹽少油，以鹹，鮮味為主，如青菜，清蒸類菜，部分熱炒菜等。
濃郁：味重，汁濃或略帶微辣，如燉菜，燒菜。
辛辣：味辣，刺激。
4.客人人數
一般：點菜數量=客人人數+1
5.菜肴基本要素搭配
①原料，要葷素搭配，禽肉活鮮搭配。
②味型，以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁;以辛辣為主，兼有清淡等。
③烹調方法，炒，燒，燜，蒸，燉，煨，炸，鹵等，不同的烹調的方法製作的菜肴具有不同的口感特點。
④出菜速度
點菜時要考慮客人是否趕時間，通常預製好的燉品、熱炒、涼菜比較快，燒菜、主食、部分蒸菜比較慢。點菜時最好各檔口菜肴兼有，不能過於集中一個檔口，造成局部緊張，菜做不出來。
根據具體情況，對製作時間較長的菜肴可事先告知客人，或建議客人調整部分菜肴。
⑤色澤，注意顏色搭配，使一桌菜肴擺在一起時美觀，令人有食欲。
⑥器皿，盛菜的容器高底錯落，形狀協調，賞心悅目。
⑦營養，不同的菜肴原料搭配，就體現出了營養的豐富，另外根據不同人群的營養需要來選擇菜式。
6.客人對象。
根據客人的年齡、性別、職業、籍貫等特徵來選擇菜式。尊重客人的禁口、風俗習慣。