浓香型白酒生产工艺.ppt

浓香型白酒生产工艺一、大曲白酒的生产类型：
1.酿造方法：
清渣法、续渣法、清渣续渣法；
注：渣，茅台酒生产中称“沙”，汾酒生产中称“糁”

2.根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：
清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。
操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。每甑投入多少原料，要视甑桶的溶积而定。辅料也应以原料量来确定，正常的辅料糠壳量为原料的18%-24%
清蒸续渣：
原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。1.续渣法的特点2.浓香型白酒酿造工艺的特点3.配料的作用4.浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段5.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型5.1原窖法发酵（泸州老窖、城都全兴大曲酒）浓香型白酒原窖法生产工艺流程1.原料预处理二、工艺流程说明2拌和润料2.曲和辅料
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。3.拌和除拌和母糟外，还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成为丢糟。回糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量和季节而定，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。

由于辅料性质不同，酒糟所含残余淀粉量不同，气候高低不同，配料比例也应有所不同。原粮与酒糟的比例一般是1：4.5,填充料糠壳占原粮的18-24%。调整配料比的主要依据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。
一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒糟的配比而增加填充料用量；冬季温度低，酒糟和填充料用量多一些，夏季反之。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60％时。润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。蒸馏（P50）蒸馏（P51）母糟？？南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
万年糟的使用应依照留优去劣的原则，如果不分层堆糟，就达不到这个原则要求。具体做法是：开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15-20m2,高1.5m左右。在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时（滴窖），然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。这样按层次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟醅位置恰恰相反。一个窖的糟取运完毕后，又开始该窖的又一轮生产。在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。
打量水？（P52）水温要达到80℃以上5．打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也