膳食与营养素知识.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：第一章膳食与营养素据1989年中国营养学会常务理事会通过的《我国膳食指南》将膳食营养素概括为七大类：即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素、膳食纤维和水。七类物质是人体不可缺少的不可偏废。第一节蛋白质蛋白质是细胞结构的主要成分生命的产生、发育、生存和死亡都与蛋白质息息相关细胞的老化和死亡需要更新也需要补充蛋白质老年人因为消化吸收功能减弱衰老组织的修复或更新对蛋白质需要量增加如果蛋白质供给量不足会引起老年人的营养不良。长期缺乏蛋白质饮食人们就会感到疲乏无力、体重减轻面色无华精神萎靡。因缺乏蛋白质人体抵抗力低下易患各种感染性疾病伤口愈合延缓生病后难于恢复出现低蛋白血症或浮肿。食物蛋白质中有二十多种氨基酸其中有八种氨基酸在人体内不能合成有赖于食物的提供这八种氨基酸称之为必需氨基酸食物蛋白质中所含氨基酸种类和数量越接近人体需要的体内的利用率及其营养价值就越高蛋白质有互补作用如将动植物蛋白混合食用可取长补短提高蛋白质的利用率和营养价值。为了人体的健康人们必须从食物中获得适当的营养。中老年人虽然生长发育稳定但还需要从食品中获得所需的热量需要一定的蛋白质修补身体上损坏的组织所以老年人应该在饮食中注意补充生理价值高的蛋白质如:鱼、肉、乳、蛋及豆制品。食物中摄入的蛋白质以每日每公斤体重1.0～2.0克为宜。这样的比例才能适合健康的需要蛋白质的摄入量不宜长期超过总热量的20％对严重肝、肾疾病患者蛋白质的摄入量应适当限制。老年人需要足量的蛋白质因老年人对蛋白质的吸收比年轻人差因此应供给优质的而容易消化的蛋白食品如：牛奶、肉类和豆制品等医学实践证明凡是长寿的人都十分重视蛋白质的补充。第二节脂肪脂肪的能量高可为人体提供大量的热能构成人体的脂肪组织某些不饱和脂肪酸是维持人体正常发育和健康所必需的。脂肪是由脂肪酸构成的分为饱和性脂肪酸和不饱和性脂肪酸。动物实验表明小白鼠缺乏不饱和性脂肪酸的食物时就会出现毛发脱落皮肤发炎及肾脏损害。植物油中含有不饱和性脂肪酸多而含有饱和性脂肪酸少。据分析植物油中菜子油含不饱和性脂肪酸为95％但菜子油含有少量的芥子甙对人体的健康有一定的影响。葵花子油为90％豆油为85％芝麻油为86％玉米油为84％花生油为82％而动物油中不饱和脂肪酸则较低如：猪油为57％牛油为48％植物油和动物油的另一个区别是胆固醇含量不一样植物油中基本不含胆固醇而动物油中含有较多的胆固醇；植物油能阻止胆固醇的吸收并使胆固醇的排出增加。饱和性脂肪酸容易凝固并易沉淀在血管壁上是导致动脉硬化的重要因素。植物油中棉子油和花生油含饱和性脂肪酸在20％左右动物脂肪则更高。尽管动物油中含有较多的饱和性脂肪酸但也不可以说动物脂肪不可食用了。因为动物油中含有丰富的蛋白质和维生素Ａ、Ｂ、Ｂ6、Ｂ12、Ｅ等。可供给人体高热量及其所必需的物质。一、胆固醇胆固醇是一种类脂在体内广泛分布尤以脑组织和神经组织中最多。人体内的胆固醇一部分来源于食物一部分由体内合成。人体内的胆固醇具有重要功能：1、保持生物膜的完整性2、参与钙、磷代谢维持骨骼的正常发育3、在肝脏的胆固醇转变成为胆汁酸促进脂类物质的消化和吸收；4、参与激素的合成。过去人们一直把胆固醇当作高血压病、心肌梗塞、脑动脉硬化的主要致病原因。那么胆固醇对人体究竟有无危害怎样发生的危害。在正常情况下人体血清中的胆固醇不会对人体产生损害只有当胆固醇代谢紊乱时才可能导致动脉粥样硬化正常人血液中的胆固醇是由脂蛋白来运送的低密度脂蛋白含胆固醇多担负着转运2／3的血清胆固醇。它所携带的胆固醇进入损伤的动脉血管壁后容易与纤维组织结合而沉淀导致动脉粥样硬化。高密度脂蛋白颗粒最小能自由地出入动脉血管壁及时清除沉积在动脉内膜上的胆固醇并带到肝脏加以代谢。近年来研究发现引起动脉粥样硬化原因主要是胆固醇。因为胆固醇和低密度脂蛋白结合不牢固穿透力大侵及动脉内膜并沉积在动脉壁上引起动脉粥样硬化。使血管弹性降低形成管腔狭窄由此可见心血管疾病确与胆固醇有关。对血清总胆固醇增加总血脂较高的老年人应加以饮食调节要少吃高饱和性脂肪酸的食物如：猪油、奶油、牛油、动物内脏；宜食含不饱和脂肪酸的植物油。蔬菜、水果可以抑制胆固醇的的合成。一般植物油中还含有一种植物固醇可抑制人体胆固醇的吸收。在植物油中