生产浓香型白酒的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102533508A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102533508A(43)申请公布日2012.07.04(21)申请号201210045487.6(22)申请日2012.02.27(71)申请人泸州品创科技有限公司地址646000四川省泸州市龙马潭区南光路9号泸州老窖广场泸州品创科技有限公司(72)发明人卢中明刘小刚涂飞勇董异王海孔翔(74)专利代理机构成都虹桥专利事务所51124代理人柯海军武森涛(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书55页页(54)发明名称生产浓香型白酒的方法(57)摘要本发明涉及生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以提高粮食的利用率。本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤：a、发酵完毕的糟醅，从窖池中取出，分为面糟、粮食糟、底糟，分别堆放；b、面糟不进行蒸馏，作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部；c、底糟拌合熟糠后进行蒸馏，蒸馏后的糟醅作为丢糟处理；d、70～80％的粮食糟采用续糟配料、混蒸混烧的方法，投入新鲜粮食、糠壳、曲药，作为下一轮发酵的粮食糟，填入窖池底糟上面；余下的粮食糟不投粮，拌合糠壳后直接进行蒸馏，然后加入曲药，作为下一轮发酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖发酵。CN102538ACN102533508A权利要求书1/1页1.生产浓香型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：a、发酵完毕的糟醅，从窖池中取出，分为面糟、粮食糟、底糟，分别堆放，其中，所述的面糟为窖池最上部占窖池体积14～20％的糟醅，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20％的糟醅，所述的粮食糟为窖池中位于面糟和底糟之间的糟醅；b、面糟不进行蒸馏，作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部；c、底糟拌合熟糠后进行蒸馏，蒸馏后的糟醅作为丢糟处理；d、70～80％的粮食糟采用续糟配料、混蒸混烧的方法，投入新鲜粮食、糠壳、曲药，作为下一轮发酵的粮食糟，填入窖池底糟上面；余下的粮食糟不投粮，拌合该粮食糟重量3～5wt％的糠壳后直接进行蒸馏，然后加入该粮食糟重量3～5wt％的曲药，作为下一轮发酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖发酵。2.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：b步骤中的面糟还拌合面糟重量1～3wt％的曲药和面糟重量5～8wt％的30°～60°的白酒，然后作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部。3.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：d步骤中70～80％的粮食糟投入新鲜粮食、糠壳、曲药时，新鲜粮食投入量为该粮食糟重量的20-25wt％，糠壳投入量为为该粮食糟重量的3-8wt％，曲药投入量为该粮食糟重量的3-8wt％。4.根据权利要求1～3任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：所述的曲药为中高温曲药。5.根据权利要求1～4任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：c步骤中，底糟拌合熟糠后进行蒸馏时，在蒸馏所用的底锅中还加入次品白酒。6.根据权利要求1～5任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：d步骤中投入新鲜粮食、糠壳、曲药后的粮食糟的体积增加量与c步骤中的底糟体积相等。2CN102533508A说明书1/5页生产浓香型白酒的方法技术领域[0001]本发明涉及生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。背景技术[0002]传统浓香型白酒生产工艺，主要采用老五甑法，即窑内有四甑糟醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。回糟(面糟)单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回窖发酵。然后，再起出四甑粮糟，分别配入新原粮和糠壳，做成四甑粮糟和一甑面糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。但是老五甑存在问题是，首先老五甑发酵时间较短，仅有一轮发酵，时间在30-60天，糟醅中形成的香味成分不足；其次，面糟经过一轮次发酵后仍然存在一定的残余淀粉，经蒸馏取酒后作为丢糟丢弃，导致粮食资源的严重浪费。[0003]目前，为延长糟醅的发酵时间，促进生香发酵，以及充分利用窖底泥优良的产香味特性，主要采用双轮底发酵工艺，即开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留下少部分糟醅，并投入适量的次品酒、曲药(也叫酒曲)，进行再次发酵。该方法窖池底部糟醅经过两轮发酵，时间在60-120天，有效地增加了糟醅中的香味成分，是一种普遍应用的浓香型优质酒生产方法。由于底糟处于窖池底部，常常被黄水浸泡，微生物对糟醅中淀粉等营养物质利用效率较低，导致底糟虽经过两轮发酵，但是仍然存在大量的残余淀粉，而在经过蒸馏提酒后，糟醅被当做丢糟处理，造成严重的粮食浪费。[0004]因此，延长发酵时间、提高糟醅香味成分含量以及减少丢糟中残余淀粉的浪费，是浓香型白酒生产工艺中有待解决的