香味前体成分.ppt

烟草中主要香味前体成分烟草中的多酚丹宁类绿原酸及其异构体的结构香豆素类香豆素类部分香豆素在生物体内以邻羟基桂皮酸苷的形式存在，酶解后苷元邻羟基桂皮酸立即内酯化而成香豆素。

香豆素化合物常具有蓝紫色荧光。1、名称由来：此类化合物多为黄色，且具有酮式羰基，故称黄酮类化合物。
2、存在形式：黄酮类化合物广泛存在于植物中，不少的常用中药中主要含有此类成分。大多与糖结合成苷，称为黄酮苷类；有的以游离形式存在，即未与糖结合，称为游离黄酮或黄酮苷元，同一植物中可能同时存在游离黄酮及其苷。仅截止到1974年为止，国内外已发表的黄酮类化合物共1674个（主要是天然黄酮类，也有少部分为合成品，其中苷元902个，苷722个）
以黄酮醇类最为常见，约占总数的三分之一，其次为黄酮类，占总数的四分之一以上，其余则较少见。
至1993年，黄酮类化合物总数已达到4000个。黄酮类化合物的结构生物合成研究表明A环来自于三个丙二酰辅酶A，B环来自于桂皮酰辅酶A黄酮类化合物的分类天然黄酮类化合物多和糖形成苷而存在，并且由于糖的种类、数量、连接位置及连接方式不同，组成了各种各样的黄酮苷类。

单糖类：
D-葡萄糖、D-半乳糖、D-木糖、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖及D-葡萄糖醛酸等。双糖类：
槐糖（glc1→2glc）、龙胆二糖(glc1→6glc)、芸香糖(rh1→6glc)、新橙皮糖（rh1→2glc）、刺槐二糖（rh1→6gal）等。
三糖类：
龙胆三糖(glc1→6glc1→2fru)、槐三糖(glc1→2glc1→2glc)等。
酰化糖类：
2-乙酰葡萄糖、咖啡酰基葡萄糖(caffeoylglucose)等。
多酚化合物对烟叶颜色的影响1960年Wright,H.E.,JR.等研究了白肋烟中的棕色素中不被透析的组分，测得其含有氮、硫、磷、铜、钙等元素；水解溶液中鉴定出了18种氨基酸；并确认棕色素中含有芸香苷和绿原酸；认为棕色素是离子-蛋白质-绿原酸-芸香苷的复合物。
1961年JAYS.JACOBSON通过对棕色素的水解等实验进一步证实棕色素可能是由多酚和蛋白质组成的。

同年JACOBSON在烟叶上施用14C标记过的绿原酸和芸香苷，检测棕色素活性同样证实其含有绿原酸和芸香苷.1967年等对烟气冷凝物和棕色素的碱熔产物比较研究，认为棕色素不仅含有离子、多酚和氨基酸，还含有生物碱和硅酮。

1970年Weybrew,J.A.等研究的棕色素的主要组成是绿原酸和蛋白质。蛋白质部分可能就是PPO本身一般认为多酚类物质对烟草吃味和香气有好的影响。多酚类在烟草燃烧时产生酸性反应,能中和部分碱性,使吃味醇和。

多酚化合物不但本身具有令人愉快的香气,而且在燃吸时由于干馏、氧化、裂解的结果,产生各种各样芳香气味的成分。因此,多酚化合物被认为是产生烟草香气的主要成分之一。多酚类物质——亚硝酸盐清除剂多酚的分析方法烤烟中多酚类化合物液相色谱图不同等级卷烟的多酚化合物的含量不同类型烟草中多酚含量比较植物中的天然酚酸类化合物天然酚酸类化合物的分类天然酚酸类化合物的药理作用GCGC/MS
M.E.SNOOK
路鑫

HPLC
Marko-Varga固定相、流动相、pH值
Bocchi氰基柱
AndersenC18柱样品前处理HPLC分析条件标样（上）与烟草样品（下）的液相色谱图烟草中酚酸化合物的标准曲线和检测限烟草中酚酸类化合物重复性测定结果烟草中酚酸类化合物回收率测定结果不同类型烟草中酚酸类化合物测定结果不同类型烟草中酚酸类化合物含量比较图色素分类四吡咯衍生物-叶绿素颜色：红色、黄色
呈色基团：共轭双键，越多，越偏向红色，至少含7个，呈黄色
存在状态：游离、结晶、结合
1）与脂类结合：类胡萝卜素酯
2）与蛋白质结合：龙虾壳的兰色，加热，
与蛋白质分离，生成虾青素，砖红色
3）与碳水化合物结合：藏花素-藏花酸与龙
胆二糖结合叶绿素a与叶绿素b的结构叶绿素a和叶绿素b的差别仅是a中一个甲基被b中的甲酰基所取代。它们都是吡咯衍生物与金属镁的络合物，是植物进行光合作用所必需的催化剂。
在乙醚提取液中，叶绿素a和b在蓝紫光波段最大吸收峰分别在429与453纳米，此外，在红光波段也有一个吸收峰，分别为660和642纳米。

叶绿素a的红光吸收峰比叶绿素b的高，而蓝紫光吸收峰则低于叶绿素b的。在漫射光中，蓝紫光较丰富，而阴生植物富含叶绿素b，可吸收更多的蓝紫光，所以，叶绿素b有阴生叶绿素之称。烟叶中的叶绿素叶绿素含量，烟叶颜色与成熟度类胡萝卜素类胡萝卜素的种类及分类胡萝卜素（C40H56）是具有长链结构的共轭多烯。它有三种异构体，即a,β和γ-胡萝卜素，其中β异构体含量最多，也最重要。在生物体内，β异构体受酶催化氧化即形成维生素A。
叶黄素（C40H56O2）是胡萝卜素的羟基