荔枝酒香味成分初探.doc

酿酒科技

２００８年第４期（总第１６６期）?ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００８Ｎｏ．４（Ｔｏｌ．１６６）

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荔枝酒香味成分初探
张巧珍，杨志岩，肖冬光
（天津科技大学天津市工业微生物重点实验室，天津摘要：

３００４５７）

利用固相微萃取和气质联用技术对新型果酒荔枝酒中的香味成分进行了初步分析，通过计算机图库鉴固相微萃取；气质联用；荔枝酒；香气成分文章编号：１００１－９２８６（２００８）０４－００４９－０３

定出６５种香气物质，并利用面积归一法，了解了一些香味成分的相对含量。关键词：中图分类号：Ｏ６５７．７；ＴＳ２６２．７文献标识码：Ａ

ＰｒｅｌｉｍｉｎａｒｙＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＦｌａｖｏｒｉｎｇＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｏｆＬｉｔｃｈｉＦｒｕｉｔＷｉｎｅ
ＺＨＡＮＧＱｉａｏ－ｚｈｅｎ，ＹＡＮＧＺｈｉ－ｙａｎａｎｄＸＩＡＯＤｏｎｇ－ｇｕａｎｇ
（ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＴｉａｎｊｉｎＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙＫｅｙＬａｂ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５７，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｆｌａｖｏｒｉｎｇｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｏｆｎｅｗ－ｔｙｐｅｌｉｔｃｈｉｆｒｕｉｔｗｉｎｅｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳ－ＳＰＭＥ）ａｓｓｏｃｉ－ａｔｅｄｗｉｔｈｃａｐｉｌｌａｒｙｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ－ＭＳ）．Ｔｈｅｒｅｗｅｒｅ６５ｆｌａｖｏｒｉｎｇｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｔｏｔａｌｆｏｕｎｄｉｎｔｈｅｗｉｎｅｂｙｃｏｍｐａｒｉ－ｓｏｎｏｆｔｈｅｉｒｓｐｅｃｔｒａｗｉｔｈｔｈｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｐｅｃｔｒａｉｎｔｈｅＵＳＮａｔｉｏｎａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｔａｎｄａｒｄｓａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮＩＳＴ）．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｍｅｆｌａｖｏｒｉｎｇｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｐｅａｋａｒｅａｎｏｒｍａｌｉｚａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ）；ＧＣ－ＭＳ；Ｌｉｔｃｈｉｗｉｎｅ；ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔ

荔枝（Ｌｉｔｃｈｉｃｈｉｎｅｎｓｉｓｓｏｎｎ）为无患子科荔枝属植物，主要分布在我国广东、西、建、南和台北等地［１］。广福海“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”可见从古时起，我国广东岭南的荔枝。就比较有名。岭南的荔枝清甜可口，芳香味美，素有“果中之王”的美称。它含有丰富的营养物质，有保脑健身、开胃健脾、保元益气之功效，因此一向被看作珍贵的滋补佳品。但新鲜的荔枝难以贮存，因而开发荔枝新产品尤为重要。荔枝酒就是其中的一种。用岭南荔枝酿造的荔枝酒，清亮透明，果香和酒香协调，果香浓郁突出，是一种极具特色的果酒。香气成分是构成和影响水果及其加工产品质量与典型性的重要因素［２］，同样也是评价荔枝酒的一个重要指标，决定着荔枝酒的风味和典型性。由于荔枝酒是一种新型的果酒，人们对它的研究目前仅限于对其发酵工艺研究，如杨幼慧等人的荔枝酒发酵工艺研究［３］和罗富英等人的荔枝全汁发酵果酒工艺研究［４］，而对于其香气成分的研究至今未见报道。人们对其他果酒如葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒研究得较多，以葡萄酒最多。固相微萃取（ＳＰＭＥ）是一种全新概念的样品预处理方法。它克服了传统提取方法的缺陷，具有操作简单、灵敏度高、样品处理时间短、样品需求量少、费用低、且可减少被分析香气物质的损失、安全环保等优点，集采样、
收稿日期：２００８－０１－１０

萃取、浓缩、进样于一体，并能与气相色谱、液相色谱联［２］用。它一经问世便受到了分析化学工作者的瞩目，成为当今分析化学的前沿课题，并且已在包括食品在内的诸多领域获得了广泛的应用［７］。笔者采用微量成分分析中常用的固相微萃取（ＳＰＭＥ）和气质联用技术相结合的方法［５，６，８］，对荔枝酒的香气成分进行了初步的分析。

１

材料与方法

１．１材料１．１．１样品
干白荔枝酒（１１％ｖｏｌ），岭南荔枝加工工程技术研究开发中心生产。１．１．２主要仪器ＳＰＭＥ手动进样手柄，美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司制造。１００μＰＤＭＳ萃取头，美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司制造。ｍ智能集热式恒温磁力加热搅拌器ＤＦ－１０１Ｓ，上海东玺制冷设备有限公司制造。气相色谱质谱联用仪器Ｖａｒｉａｎ４０００ＭＳ，美国Ｖａｒｉ－ａｎ公司制造。１．１．３样品前处理采用顶空固相微萃取处理。１．２实验方法

作者简介：张巧珍（１９６９－），女，山西人，实验师，硕士研究生，研究方向