食品营养学能量.pptx

食品营养学第三章能量与宏量营养素喝水都胖？？新陈代谢—生命基本特征同化作用：
同化作用(又叫做合成代谢)是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质,并且储存能量的变化过程。即生物体利用能量将小分子合成为大分子的一系列代谢途径。
异化作用：
简单说，异化作用就是把自己变成非己。异化作用就是生物的分解代谢。是生物体将体内的大分子转化为小分子并释放出能量的过程。呼吸作用是异化作用中重要的过程。人体只能利用食物中蕴藏的化学能（C-H）。
ATP既是体内重要的贮能物质，又是直接的供能物质，肌酸磷酸（CP）是ATP的主能库。
单位：卡（cal，kcal），焦耳(J，kJ)

能量来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。Sarccharide糖类FAT脂肪Protein蛋白能值：能量值，或热能值。如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为不同的营养素蕴含的能量不同，它们为人体提供能量的多少还受消化因素的影响。不同物质的能值kJ/g(kcal/g)成人基础代谢(BM)&基础代谢率(BMR)
影响基础代谢（率）的因素

指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18-25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要.BM估算（a）用体表面积计算
BM=体表面积×BMR×24
其中：
体表面积(m2)=
0.0059×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603
BMR查书（P38）

例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM?
（b）直接计算：kcal
男BM=66+13.7×体重（kg）+5.0×身高（cm）-6.8×年龄（y）
女BM=65.5+9.5×体重（kg）+1.8×身高（cm）-4.7×年龄（y）
再用上例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM?（c）粗算法：
成人男性BM=1kcal(4.18kJ)×体重（kg）
成人女性ＢM=0.95kcal(3.97kJ)×体重（kg）基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）静息代谢率（restingmetabolicrate,RMR）年龄
影响基础代谢（率）的因素年龄：随年龄增长而下降，儿童＞青壮年＞中年人＞老年人。性别：男＞女，5%-10%。环境：气温低＞高。一般热带居民比温带同类居民约低10%，严寒地区约比温带高10%。当人受寒冷刺激时，反射性地首先起肌紧张增加，继而出现寒颤反应，BMR较平时高4-5倍。气温过高（35~45℃）时，产热也增加（可能是体内代谢加强）。在饥饿、禁食时降低。内分泌：
精神因素：紧张时增加。
外源物质：尼古丁、咖啡因等使BMR增高。
种族：相同身高和体重人相比，
爱斯基摩人和印第安人＞欧美人＞亚洲人。
体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动不仅消耗大量机械能，而且还要消耗用于修整组织及合成细胞内物质的能量。
（表2）
劳动强度的等级划分（三）食物特殊动力作用（SDA）不同能量物质的食物热效应不同能量物质的食物热效应不同的原因二、人体的能量消耗（四）生长发育二、人体的能量消耗三、能量代谢测定心率推测法体重平衡法：最简单，只适于成人，结果供参考。生活观察法活动项目要因计算法能量平衡重要性

能量平衡性的判断
理想体重

能量平衡重要性理想体重(kg)=身高(cm)-105BMI，BodyMassIndex，体质指数依据能量的需要量来供给
1、生活观察法
体力活动所消耗的能量
BM估算
食物特殊动力作用
2、体重平衡法
3、要因计算法
4、参考能量DRIs。
三大产能物质占总能量供应的比例：碳水化合物55%~65%（原60%~70%），脂肪20%~25%（原20%~30%），蛋白质10%~14%。能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，按照等能定律从能量供给上讲，3种物质比例的变化并不影响能量的摄取，可以在一定程度上相互代替。不同营养素有各自特殊的生理作用，长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中附学生食堂食物参考重量（均以生计）Thankyou！