食品营养学能量.ppt

一、能量的单位和来源 2、能量来源（产能营养素）
人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
乙醇也可以产生能量。

3、什么是生理有效能量（能量系数）？
——每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。
生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。三大产能营养素体内、体外氧化产能比较怎样计算食物的能量？
首先要知道食物中三大营养素的比例
其次要知道食物的重量

以100g的瘦牛肉为例：
蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%
16.74kJ×20.2+37.6kJ×2.3+16.8kJ×1.2=444kJ摄入能量人体怎样调节能量摄入？

体内能量耗竭启动饥饿信号进食满足终止二、人体的能量消耗 （1）定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
（2）测定方法：测定空腹12～16h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。
（3）意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 （4）基础代谢率（BMR）：
指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。
单位：（kJ/m2·h，kJ/kg·h）

①用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别）
体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603
BM=BMR×体表面积×24h
BMR查书（见表3-1）人体基础代谢率注：m为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。
我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。
BMR=15.3m+679
=15.3×60+679
=1597（kcal/d）
*该结果应用于我国人群时应减5%：
BMR=1597×0.95
=1517（kcal/d）③直接用公式计算：kcal
男BM＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)
女BM＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)
④简单的方法
成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)，
女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。⑤WHO于1985年提出用静息代谢率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR，计算一天的基础代谢能量消耗。年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。
性别：男性高于女性5%—10%。
体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。
环境条件的影响
炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；
禁食、少食、饥饿降低。
季节与劳动强度：寒季>暑季，劳动强度高则高。
不同生理、病理状况；激素；应激状态
尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。
这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。

目前应用BMR乘以体力活动水平（physicalactivitylevel,PAL）来计算人体的能量消耗量或需要量。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。
孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。
乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。（一）食物能值的测定
常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。1、测量法
直接测热法：人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。
间接测热法：产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。2、计算法
（1）计算能量消耗确定能量需要：包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。
以20岁50kg女生为例，一天活动耗能685kcal，其总热量需求为？
基础代谢：(0.0615×w)+2.08=5.155MJ=1232kcal
活动耗能：685kcal
食物热效应：1232×10%=123kcal
需要摄入量=1232+685+123=2040kcal（2）体力活动水平计算法 例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。
①按表3-2计算BMR：
BMR=1597（kcal/d）
②从表3-3查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。
③总能量消耗量=0.95×1597×1