食品中酸类物质的测定.ppt

任务四、食品中酸度的测定测定意义酸度的表示方法二、总酸度的测定(滴定法)2.试剂—总酸度，％
—NaOH标准溶液的浓度，mol／L；
—消耗NaOH标准溶液的体积，mL
—样品的质量或体积，g或mL；
—样品稀释液总体积，mL；
—滴定时吸取样液体积，mL；
—换算成适当酸之系数。
其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸(含1分子水)为0.070。三、挥发酸的测定图水蒸气蒸馏装置1.原理试剂：（1）（2）同总酸度的测定
（3）100g／L磷酸溶液4.结果计算四、有效酸度(pH)的测定将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH的测定。五、乳及乳制品酸度的测定
1．概述牛乳酸度有两种表示方法2．酸碱滴定法3.酒精试验牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征4.煮沸试验

取约10mL牛乳注入试管中。置于沸水浴中5min后。取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。功能食品亮点多麸皮食品
麸皮是小麦提取面粉后的副产品，是含膳食纤维素很高的“功能食品”，其纤维含量高达18％，蛋白质14％，脂肪25％，有利于人体新陈代谢，对减少便秘。痔疮、肠癌有重要作用，并对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有显著大豆食品
科学家发现，大豆中含有许多独特的植物化学物质，如：异黄酮、植酸盐、胰蛋白抑制剂等。这些化合物都有抗癌活性，而抗癌活性最强的是异黄酮。研究表明，大豆异黄酮可预防骨质疏松症、心血管疾病、阿尔茨海默氏症以及乳腺癌、前列腺癌等多种疾病。西方医学专家研究认为,亚洲妇女中乳腺癌和心血管疾病患者明显低于欧洲妇女,这与她们平时常吃豆腐及其他豆制品有关。