第一章食品微生物检验绪论.ppt

食品微生物检验技术
教学内容（76学时）教学内容及要求国以民为本
民以食为天
食以安为先食物、食品、食品工业地沟油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者对其进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。微生物与食品安全
2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的58.86%微生物污染已成为中国食品安全的头号杀手第一节认识微生物一、微生物的概念大肠杆菌特点二、微生物从不知到知的过程微生物的利用已经几千年的历史，①距今4千多年前的龙山文化时期有酿酒记载，商代发展成为手工业；②早期酱油、醋的酿造；③埃及金字塔中发现了面包；④唐朝（公元7世纪）食用菌的栽培，18世纪传入西方；⑤病原菌的发现。但是，微生物的发现却只有三百多年，经历了三个时期：
1、微生物形态学时期
2、微生物生理学时期
3、微生物的分子时代-分子生物学时期远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒天花是感染痘病毒引起的，无药可治，每4名天花病人当中便有一人死亡，而剩余的3人却要留下丑陋的痘痕。
明代以后，人痘接种法盛行起来。到目前为止，天花是在在世界范围被人类消灭或控制的第一个传染病。1、微生物的形态学时期列文虎克(1632-1723)与他的显微镜安东·列文虎克荷兰在他之后的微生物的研究工作进展很慢，一方面的原因是显微镜的技术原因，直到19世纪出现改进型的显微镜被广泛应用才得到发展，更重要的原因是研究微生物的基本技术没有建立，如灭菌技术和微生物的纯培养技术。
19世纪争论的两个焦点问题：
1微生物能不能自发产生？
2传染病是什么性质？
这两个问题得到了明确的答案，促使微生物成为了一门新兴的学科。2、微生物学的生理学时期法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)
被后人誉为“微生物学之父”。柯赫（1843-1910）传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一个发现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗伯特·科赫。被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者3、微生物学的分子时代-分子生物学时期我国微生物学的发展我国微生物学的发展我国微生物学的发展第二节食品微生物检验一、食品微生物检验（二）研究对象（三）任务二、食品有关的微生物三、食品微生物的来源来自

土壤水空气人体AddyourtextAddyourtext来自人体和动物食品微生物污染的途径第三节微生物引起食品腐败变质一、变质概念二、微生物引起食品变质的基础食品本身的因素2、食品的pH值
酸性食品（pH<4.5）：动物食品、蔬菜
非酸性食品（pH>4.5）：水果3、食品的水分
食品中水分：游离水和结合水
水分活度（Aw）：P/P0；
纯水的Aw=1；无水食品Aw=0；
Aw=0.60?Aw=0.64?4、食品的渗透压
食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。环境因素三、微生物引起食品变质的过程1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
已列入我国食品卫生标准。2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。第四节食品微生物检验的意义一、食品微生物的检验内容一、食品微生物的检验内容一、食品微生物的检验内容食品加工、储藏、销售储环节的检验成品食品的检验不卫生食品产生原因：
1、天然毒素；
2、重金属、农药残留；
3、不合理加工及使用化学添加剂；
4、微生物污染
均会出现食物中毒。（一）国家食品卫生标准
感官指标
理化指标
微生物指标二、食品感官检验三、食品理化检验四、食品的微生物检验菌落总数的测定大肠菌群的测定大肠菌群的测定五、食品微生物检验新技术概述五、食品微生物检验新技术概述五、食品微生物检验新技术概述五、食品微生物检验新技术概述五、食品微生物检验新技术概述练习题