高考生物一轮复习 第11单元 生物技术实践 第37讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用教学案 新人教版选修1-新人教版高三选修1生物教学案.doc

第37讲生物技术在食品加工及其他方面的应用
[考纲明细]1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物4.测定食品加工中可能产生的有害物质
考点1果酒和果醋的制作

1．制作原理与发酵条件

果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种
来源eq\x(\s\up1(01))附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸的酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过eq\x(\s\up1(02))有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2→eq\x(\s\up1(03))6CO2＋6H2O;_
无氧条件下，酵母菌通过eq\x(\s\up1(04))无氧呼吸产生酒精：C6H12O6→eq\x(\s\up1(05))2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源eq\x(\s\up1(06))充足时：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
eq\x(\s\up1(07))缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2→eq\x(\s\up1(08))CH3COOH＋H2O温度酒精发酵一般eq\x(\s\up1(09))18～25℃，酵母菌繁殖最适为eq\x(\s\up1(10))20℃左右最适为eq\x(\s\up1(11))30～35℃气体前期：eq\x(\s\up1(12))需氧；后期：eq\x(\s\up1(13))无氧需要eq\x(\s\up1(14))充足的氧气时间eq\x(\s\up1(15))10～12天eq\x(\s\up1(16))7～8天

2．发酵装置及其各部件的作用

装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲
的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况
3．制作流程
挑选葡萄→eq\x(\s\up1(01))冲洗→榨汁→酒精发酵→eq\x(\s\up1(02))醋酸发酵
↓↓
eq\x(\s\up1(03))果酒果醋
4．结果鉴定
(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)

项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道eq\x(\s\up1(01))酒味酸味气泡和泡沫有气泡
和泡沫糖源充足：有气泡和泡沫
缺少糖源：eq\x(\s\up1(02))无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色eq\x(\s\up1(03))菌膜
(2)进一步鉴定
①酒精发酵的结果检测：
a．检测试剂：eq\x(\s\up1(04))重铬酸钾。
b．检测条件：eq\x(\s\up1(05))酸性。
c．实验现象：呈现eq\x(\s\up1(06))灰绿色。
d．检验步骤：先在试管中加入eq\x(\s\up1(07))发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的eq\x(\s\up1(08))H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的eq\x(\s\up1(09))重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察eq\x(\s\up1(10))颜色变化。
②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的eq\x(\s\up1(11))pH作进一步的鉴定。

1.(选修1P4旁栏思考T1改编)先冲洗葡萄后去枝梗的原因？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？
提示先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；冲洗葡萄的次数不能过多，以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。
2．(选修1P4旁栏思考T2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净，并晾干；用带盖的瓶子制葡萄酒时，每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3．(选修1P4旁栏思考T3)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
提示温度是影响酵母菌生长和发酵的重要因素，20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此在制葡萄酒时需要将温度控制在其最适温度范围内(18～25℃)；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此在制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃。
4．(选修1P4旁栏思考T4)制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
提示醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

题组一果酒和果醋制作原理及实验设计
1．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是()

A．需要O2参与的是过程③④⑤
B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足
C．过程②④所需要的最适温度相同
D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同
答