高考生物一轮复习 第11单元 生物技术实践 第39讲 生物技术在食品加工方面的应用学案 新人教版选修1-新人教版高三选修1生物学案.doc

第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用
[考纲明细]1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质
知识自主梳理
一果酒和果醋的制作
1．菌种的比较
比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作eq\x(\s\up1(01))酵母菌真核生物eq\x(\s\up1(02))异养兼性厌氧型eq\x(\s\up1(03))附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作eq\x(\s\up1(04))醋酸菌eq\x(\s\up1(05))原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜2．制作原理与发酵条件的比较

果酒制作果醋制作发酵原理有氧条件下，酵母菌通过eq\x(\s\up1(06))有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2
eq\o(――→,\s\up7(酶))eq\x(\s\up1(07))6CO2＋6H2O；
无氧条件下，酵母菌通过eq\x(\s\up1(08))无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))
eq\x(\s\up1(09))2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源eq\x(\s\up1(10))充足时，醋酸菌将葡萄汁中的eq\x(\s\up1(11))葡萄糖分解成醋酸：
C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up7(酶))
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
eq\x(\s\up1(12))缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将eq\x(\s\up1(13))乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up7(酶))
eq\x(\s\up1(14))CH3COOH＋H2O温度发酵温度eq\x(\s\up1(15))18～25℃，繁殖最适温度eq\x(\s\up1(16))20℃左右最适生长温度eq\x(\s\up1(17))30～35℃气体前期需要eq\x(\s\up1(18))氧气，后期不需要eq\x(\s\up1(19))氧气需要eq\x(\s\up1(20))充足的氧气时间10～12d7～8d
果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？
提示先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生CO2造成瓶内压力增大，导致发酵液的溢出。
3．制作果酒和果醋的发酵装置分析
装置图结构或操作目的设置开关的充气口醋酸发酵时eq\x(\s\up1(21))连接充气泵，输入无菌空气；制酒时eq\x(\s\up1(22))关闭充气口排气口用来eq\x(\s\up1(23))排出CO2长而弯曲的胶管防止eq\x(\s\up1(24))空气中微生物的污染出料口便于eq\x(\s\up1(25))取料，及时监测发酵进行的情况注：若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。
4.果酒和果醋的制作过程

为什么要先冲洗葡萄后去枝梗？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？
提示先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。
5．结果鉴定
(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道eq\x(\s\up1(37))酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫eq\x(\s\up1(38))无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色eq\x(\s\up1(39))菌膜(2)进一步鉴定
①酒精发酵的结果检测：
a．检测试剂：eq\x(\s\up1(40))重铬酸钾。
b．检测条件：eq\x(\s\up1(41))酸性。
c．实验现象：呈现eq\x(\s\up1(42))灰绿色。
d．检验步骤：先在试管中加入eq\x(\s\up1(43))发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的eq\x(\s\up1(44))H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的eq\x(\s\up1(45))重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察eq\x(\s\up1(46))颜色变化。
②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的eq\x(\s\up1(47))pH作进一步的鉴定。
二腐乳的制作
1．腐乳的制作原理
(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是eq\x(\s\up1(01))毛霉，其新陈代谢类型是eq\x(\s\up1(02))异养需氧型。
(2)原理：毛霉等微生物能产生eq\x(\s\up1(03))蛋白酶和eq\x(\s\up1(0