膳食纤维在功能性食品中的应用及其发展前景(1).pdf

食品工业

膳食纤维在功能性食品中的应用
及其发展前景

陆克峰杨海军1

山东省禹城市妇幼保健院禹城251200

人类社会进入21世纪，人们生活水平大幅提高，饮功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。
食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠（三）具有吸咐有机物的功能
道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分
人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐
21世纪将是功能性食品的世纪。类的合成与吸收，降低人类体血浆和肝脏胆固醇水平，
膳食纤维正是因其突出的保健功能而被广泛认识和防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳
使用。2002年，膳食纤维类产品在欧美销售超过350亿禽纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢。另外膳食纤维还
美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售近100亿美元。具有抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰
岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸
一、膳食纤维的概念及功能特性附人体自由基的作用。
（四）阳离子结合和交换功能
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓
肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K+、Na+进
物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低
及相关的植物物质。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤血液中的Na+与K+比，产生降低血压的作用。
维和水不溶性膳食纤维两大类，具有如下功能特性：
（一）具有较强的吸水功能和膨胀功能二、膳食纤维在功能性食品中的应用
膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中
吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制
并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维
增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质
粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大和附加值等。膳食纤维主要应用领域有：
减少肠道癌和痔疮等的发病机率。（一）水溶性膳食纤维在保健食品中的应用
（二）改变肠道系统中微生物群落组成1.糖尿病人保健食品糖尿病是一种胰岛素绝对或
膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、
生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调节肠道pH，水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水
改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌平的提高，我国糖尿病人也急剧增加，到2002年底已
增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对超过6000万。目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制
抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还
是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖
1.山东保龄宝生物技术有限公司尿病的最主要方法。

中国食物与营养2004年第3期
FoodandNutritioninChina24
食品工业

水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种（二）水溶性膳食纤维在乳制品中的应用
粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白
纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植
能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值
浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌和应用范围。该类产品在欧美很受消费者欢迎。如：法
的作用。广西医科大学附属医院陈绍萱等对确诊为II型国的AGLN公司的“NactaliaErcrem”产品，其中含
糖尿病患者的356人进行饮食治疗，在其饮食中添加水有约1.0%左右的水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维在
溶性膳食纤维，控制在16～25g/d，观察期为3～4周，乳品中应用具有如下作用：
分别测定治疗前后空腹及餐后2h血糖。结果见表1。1.使用水溶性膳食纤维可以改善乳品口感，提高
稳定性，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化
表1食用水溶性膳食纤维前后血糖测定结果（X±s）
反应。
项目食用前食用后P
空腹血糖2.长期饮用含有水溶性膳食纤维的乳品，能使肠道
9.84±3.516.82±2.65<0.01
（CB/mmol.L-1）舒畅，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适于中
餐后2h血糖
13.08±5.1210.57±4.64<0.01老年人