《粮油加工技术》课程——变性淀粉.pptx

粮油加工技术——变性淀粉与淀粉制糖第一节变性淀粉生产（P143-152)为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。一类是使淀粉分子质量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。（三）酶法变性（一）浓度干法生产一般水分控制在5~25%范围内；湿法生产淀粉乳含量一般为35~40%。
（二）温度按淀粉的品种以及变性要求不同而不同，一般为20~60℃。
（三）pH值除酸水解外，pH控制在7~12范围
（四）试剂用量取决于取代度（DS）要求和残留量等卫生指标。（五）反应介质一般生产低取代度的产品采用水作为反应介质；高取代度的产品采用有机溶剂作为反应介质。
（六）产品提纯干法改性，一般不提纯；湿法改性，根据产品质量要求，反应完毕用水或溶剂洗涤2或3次。
（七）干燥脱水后的淀粉水分含量一般在40%左右，不便于储藏和运输，因此必须进行干燥，使水分含量降到安全水分以下。四、变性程度的衡量用取代度DS或摩尔取代度MS来表示五、变性淀粉的生产方法将含水20%以下的淀粉加入螺旋挤压机中，借助于挤压过程中物料与螺旋摩擦产生的热量和对淀粉分子的巨大剪切力使淀粉分子断裂，降低原淀粉的黏度。五、主要变性淀粉的制备2、挤压法
15-20%的淀粉乳在120-160℃下糊化，经过1㎜小孔挤出瞬间闪蒸干燥。
3、喷雾干燥法
通蒸汽糊化淀粉。高压蒸汽与淀粉乳混合而糊化，然后喷雾干燥。
（二）酸变性淀粉
用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度，然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸变性淀粉。其未发生糊化，保持原淀粉粒外形。用温和的酸解条件将淀粉分子中长链葡萄糖变成短链，将某些支链淀粉转化成直链淀粉，改善凝胶化性质。
40%淀粉乳→边搅拌边加入1－3％的稀盐酸在50-55℃下反应10h→中和、水洗、干燥
粘度低，流动性好，冷却后强度很高的凝胶，适合生产软糖、果冻等。
（三）阳离子淀粉
淀粉与叔胺或季胺生成的衍生物。
阳离子淀粉带有正电荷，对带有负电荷的纤维素具有亲和力（用于造纸工业）。
破坏油包水或水包油乳化液的反乳化剂。（四）糊精
是变性淀粉的始祖，分为白糊精、黄糊精和印染胶（大不列颠胶）三种产品。
白糊精：将干淀粉（含水5%）中喷入大量的稀盐酸，95~120℃反应罐中反应半小时，中和冷却。又称为可溶性淀粉。
黄糊精：喷雾器喷入少量盐酸，160~180℃焙烧1h，冷却后产品为黄色。
印染胶：不加酸化剂，170~195℃焙烧7~10小时，冷却后为棕色。具有焦糖味其溶液形成薄膜，粘结性好。是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。一、淀粉糖的种类和性质（二）性质淀粉糖6.黏度酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。二、液化和糖化、异构化耐高温淀粉酶β-淀粉酶
β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的α-1,4键，最终产物全是β-麦芽糖,也称麦芽糖酶。不能水解α-1,6键，最适pH为，稳定性低于α-淀粉酶，70℃以上就失活。
大麦β-淀粉酶最适温度为50－55℃，细菌β-淀粉酶最适作用温度一般低于50℃。
β-淀粉酶与α-淀粉酶配合，将α-淀粉酶转变的短链糊精水解成麦芽糖。用于饴糖、麦芽糖浆生产。糖化酶（葡萄糖淀粉酶）
糖化酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1,4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位,生成葡萄糖。除此还能水解α-1,6键和α-1,3键。
工业葡萄糖酶制剂主要来自黑曲霉、根霉和拟内孢霉。
糖化酶与α-淀粉酶协同作用，将α-淀粉酶转变的短链糊精水解成葡萄糖。用于葡萄糖及淀粉糖浆生产。脱支酶
脱支酶是水解支链淀粉、糖元等大分子化合物中α-1,6糖苷键的酶。根据水解底物专一性的不同，脱支酶又可分为异淀粉酶（来自假单胞杆菌和酵母）和普鲁蓝酶（来自普鲁蓝杆菌）两种。
异淀粉酶只能水解支链结构中的α-1,6键，普鲁蓝酶不仅能水解支链结构中的α-1,6键，也能水解直链结构中的α-1,6键。
脱支酶用于和β-淀粉酶或糖化酶协同作用，提高麦芽糖或葡萄糖得率。（二）液化

液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。
液化程度：DE15－20，碘色反应呈紫红色。水解过度，不利于糖化酶与底物生成络合结构，影响催化效率。
液化方法：升温液化法、高温液化法和喷射液化法
升温液化法
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