《粮油加工技术》课程——绪论.ppt

粮油加工技术——绪论一、何为粮油食品？

粮油——农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。
粮油食品——是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。
主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制
二、粮油食品加工的基本方法粮油加工技术的主要内容粮油加工技术的主要实训内容三、粮油食品加工的目的
2、改善营养与功能3、改善感官品质4、提高消费、销售、储运的方便性四、粮油及其加工制品介绍
原粮4大豆soybean,soyabean,soya豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。
5甘薯sweetpotato亦称"番薯"、"山芋"、"红薯"、"白薯"、"红苕"、"地瓜"等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。
6马铃薯potato俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼,表皮红、黄、白或紫色。成品粮2小麦粉wheatflour俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级、标准粉、普通粉。
3玉米糁corngrits,grists亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉。
4甘薯粉sweetpotatoflour亦称"红薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。
5大米粉riceflour由大米碾磨制成的粉。
6杂面粉mixedflour由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。油料3油菜子(colza,rape-seeds,rapeseeds)亦称“菜籽”。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄、褐红等色，含油量一般在35％～48％。
4芝麻sesame(seeds),sesame亦称"脂麻"。是一种高油分油科，含油量一般在40％～58％。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。5葵花子(sunflower(seeds)亦称"向日葵子"。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型及兼用型三种。油用葵花子含油30％～45％,仁含油一般为40％～60％。
6油茶子，亦称"茶子"。仁含油量一般为40％～60％。
7可可豆，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。油脂产品4芝麻油sesameoil,sesameseedoil由芝麻子制取的油,属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。
4.1香油(fragrantsesameoil)具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。
4.2普通芝麻油(commonsesameoil)用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。5葵花子油:sunflowerseedoil,sunfloweroil亦称"向日葵油"。由葵花子制取的油，属半干性。
6亚麻油linseedoil,flaxseedoil亦称"亚麻子油"、"亚麻仁油"、"胡麻油"。由亚麻子制取的油，属干性。
7椰子油coconutoil由椰子干制取的油,属不干性。常温下呈半固体。8棕榈油palmoil亦称"棕油"、"棕皮油"。由油棕的中果皮(即果核外层的果肉)制取的油，属不干性。常温下呈半固体。

8.1棕榈仁油Kernelpalm，kerneloil亦称“棕仁油~.由油棕仁制取的油,属不干性。常温下呈半固体。
9茶子油teaseedoil,teaoil亦称"茶油"。由油茶子制取的油，属不干性。
10可可脂cocoabutter亦称"可可白脱"。从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。
11核桃油walnutoil由核桃仁制取的油,属干性。
12棉子油cottonseedoil亦称“棉油”。由棉子制取的油,属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含有游离棉酚。精炼后可得精炼棉子油。13米糠油ricebranoil亦称“糠油”。由米糠制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。

14玉米胚油maizeoil,cornoil(美)亦称"玉米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。

15小麦胚油wheatgermoil由小麦胚制取的油,属半干性。

16人造奶油margarine在食用油脂里加入水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或不经急冷捏合)而成的可塑性或流动性的食用油脂制品。
17起酥油shortening动、植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合(或不经急冷捏合)成的固态或流动