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食品辐照保藏
1辐照保藏的原理
食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001kGy=1J／k曲。
2辐照保鲜技术的生物效应及机理
●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。
●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。
2.1生物学效应
（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；
（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；
（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。
2.2生理学效应
通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。同时，也可延滞果蔬种子的萌发。
●电离辐射对微生物的直接作用
微生物被照射→DNA损伤→代谢异常→细胞组织死亡
●电离辐射对微生物的间接作用
被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。
细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。
霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。
●电离辐射对虫类的作用
昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。
寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）
3~5kGy致死
0.2~.03kGy抑制生长
0.12kGy不育
2.3化学效应
表达:用G表示辐照化学效应的强弱。
G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。
直接作用（初级辐射）:主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。
间接作用（次级辐射）:初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大。在果蔬食品中，含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化变化；碳水化合物有可能因辐照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白质中的部分氨基酸可能要发生分解、氧化，部分蛋白质分子发生交联或裂解。但在适当的剂量下，这些变化不明显，而且这些变化在采用其它方法加工或处理时也同样存在。其中果蔬食品中的维生素对辐照较为敏感。脂溶性以ＶＥ和ＶＫ对辐照最敏感，水溶性以ＶＣ和ＶＢ对辐照最敏感，只有ＶＢ5对辐照不敏感。但维生素的破坏程度均比热处理小，如果冷冻状态下照射，其维生素敏感性显著下降。只有食品受到25～50ｋＧＹ辐射后，其维生素的破坏程度与热处理相同。
3.辐射对食品成分的影响
3.1电离辐射引起水分子的变化
水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。
水分子的电离和激发

激发分子分解产生自由基

一部分水化电子与水生成自由基

自由基相互反应：

水化电子之间、水化电子与自由基之间反应

水辐射的化学效应可概括为：

3.2辐射对蛋白质与氨基酸的影响
●蛋白质：结构破坏、辐射交联、辐射降解
●氨基酸经辐射发生脱氨基、氧化和脱羧反应；
●导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。
3.3辐射对糖类的影响
在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。
蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。
3.3辐射对糖类的影响
一般来说，碳水化合物对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量辐照处理下，才引起氧化和分解。辐照对稀溶液中的单糖，如葡萄糖经受氧化和断裂后的产物取决于糖本身的性质。
多糖经辐照后，结构发生变化，小麦、玉米、马铃薯、大米、裸麦、大豆等的淀粉以及直链淀粉对淀粉酶作用的灵敏性发生变化,而且辐照直链淀粉比辐照支链淀粉损伤重，可以从测定的寡糖类区别出来。
对果蔬方面的研究，辐照的大蒜，其糖的浓度未受影响；辐照的洋葱经贮藏后，糖的浓度与对照无差别。用1.5kGy辐照苹果和苹果制品，其糖的浓度也没有变化。
★辐射不同固态糖类的主要辐解产物
糖辐解产物G值500krad时浓度(10mg·kg-1葡萄糖甲醛0.060.095乙醛丙醛葡糖醛酸0.44.1葡糖酸0.88.25-脱氧葡糖酸0.323果糖甲醛2.54蔗糖甲醛0.160.25果糖葡萄糖甘露糖醇甲醛0.81.26果糖0.565.