生料酿酒工艺实验报告.doc

生料酿酒工艺研究
学生姓名：陈晓敏指导教师:海洪，张会香,王秀丽
摘要:论述了淀粉得糖化机理、生料酿酒得原理、工艺过程、酒曲得配方及生料酿酒在我国得发展情况。生料酿酒较传统得酿酒工艺过程简单、节约能源、便于工业化生产。
关键词：糖化;生料酿酒;酒曲;生淀粉
Ｔｅchnolｏgyofｌiqｕｏr－makiｎgwｉｔhuncｏokeｄmａtｅrialｓ
Student:ＣHEN－Xｉａo-MinＴeacher:Hａiｈｏng,ZHANGHuｉ-xiaｎｇ,WANGXiu-li
Abstract:Abstract:thispaｐerｄiscusseｓｔhemeｃhaniｓmoｆstarchsaｃcharifiｃaｔion,tｈeprｉｎｃｉplesofwinebreｗｉngwithｕncoｏkedｍatｅriaｌs,tｈeteｃhnｏｌｏgicalpｒocesｓ，couldｉnwinebrewiｎgｗｉｔhuncooｋedmａtｅrialｓforｍuｌatｉonandｄｅveｌopmeｎｔofourcountry、RaｗｍealWinethantrａdｉｔiｏｎalｗinemａkｉngprocessisｓimplｅ,energyｓaｖing，coｎveniｅntｆoｒｉｎduｓtｒialｐrｏductｉon、
Kｅywoｒds:maｓh;Rａwwine；Cｏｕlｄ；Rａwsｔarch
前言
生料酿酒就就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢得过程。在这个过程中,首先微生物利用自身所产得生酶将生淀粉转化成葡萄糖，提供微生物生长、繁殖所需要得能量,同时在酒化酶得作用下,将葡萄糖转化成酒精，排出细胞外得过程。生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较，具有节约能源,提高出酒率，操作简便,便于工业化生产等优点,被誉为我国白酒(酒精）工业发展得方向。全球性得能源危机，使生料酿酒项目得研究愈来愈迫切。自20世纪20年代Stａmbeｒg等人提出∝淀粉酶能水解4%-10%得小麦生淀粉以来,各国科学家在此方面做了大量得研究工作。本文分别以大米、小麦、玉米为原料，采用正交实验得方法研究生料酿酒工艺,经过实验,我们认为:不同得淀粉质原料酒精发酵得能力不同，在相同得条件下,大米得发酵能力最强,玉米次之，小麦最差。菌种得加量与淀粉质原料得发酵率有关,但并不意味菌种加量愈多，淀粉质原料得出酒率愈高,实验发现菌种加量以1%为宜。料水比例（淀粉浓度)与原料出酒率有关，以1４%为宜。这与淀粉浓度在13%-16%时底物与产品对菌种得抑制最小得结论一致。生料浓醪酒精发酵工艺就是否合理,有待进一步研究。介质得ＰH值与淀粉质原料得出酒率亦有一定得关系,PH=4时淀粉质原料得酒精发酵率最高,这就说明生料酿酒得效率与糖化酶得活力有关,我们知道PH=4就是糖化酶得最适作用得ＰHＥ值。测定每日酒精得产量，提出酒精发酵得动力学模型,为工业化生产酒精提供了理论依据。通过模拟实验我们发现,单一得淀粉酶并不能水解生淀粉,与糖化酶一起使用,其水解力达到单一糖化酶效率得>F<倍,这说明简单地利用淀粉酶、糖化酶及活性干酵母复配生料发酵剂就是不可取得,生料酿酒之所以能提高原料得出酒率3-5倍,原因在于群微共酵。本文旨在为推动生料酿酒技术得普及提供理论指导。
实验原理
生料酿酒原理
利用大米中富含得淀粉发酵酿酒,通过各种酶得作用,将淀粉转化为可发酵性糖，然后经过酒母得发酵作用,将可发酵糖转化成酒精,生料酿酒得关键就是酒曲,酒曲既要能将生淀粉转化为糖,同时又要将糖转化为酒精。
生料酿酒就就是酿酒得原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉转化成糖，再转化成乙醇。只要含有淀粉得物质或含糖得物质都能转化成乙醇即ＨYPERＬINK"食用酒精&ｆr=ｑb_ｓeａrch_exp＆ie＝utf８"食用酒精。除了大米外，其她粮食都需要粉碎。要想用生料酿出得白酒口感好，必须搭配好酿酒得原料。HYＰERＬINK"高粱＆fr=qb_seaｒｃh_exp&ie=utf8"高粱酿酒香,但出酒少。大米出酒多，但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械,故酿出得酒就有玉米味。小麦酿出得酒适合大众口味,但受资源限制，大麦酿味道很好,所以搭配好酿酒原料才就是关键,一般根据当地产得粮食与当地人口感适当搭配，
工艺:原料→粉碎→水→糖化酶→活性干酵母→生香酵母→搅拌→封口→发酵→蒸馏→成品
总酸度测定原理
食品中得有机弱酸用标准碱液进行滴定时,被中与生成盐类:
ＲCOOH+NaOＨ→CH3ＣOOＮa+H2Ｏ
以酚酞作为指示剂，滴定至溶液显淡红色,3０ｓ不褪色为终点。根据所消耗得标准碱液得浓度与体积。计算出样品中酸得含量。
总酯测定原理
先用NaOH中与酒样中得酸性物质,然后加入过量且定量得NaOＨ标准溶液使之与酒样中得酯类