风干牛肉加工工艺.doc

风干牛肉作业指导书
工艺流程:
原料检验—缓化-修整-切片——配料—-滚揉——摆片——腌制——风干——断段--切条——称量-—油炸——冷却-—内包装(抽真空)-—灭菌——外包装-—入库
工艺流程要点:
1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰得部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离得结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时,要取２件,在0—4℃得环境中解冻,感官检验肉质得颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率(脂肪与筋膜)。缓化水分损失3％—６％,筋膜3%-5％为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用、修整时用消毒得刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。
2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在0－4℃得环境中缓化解冻,解冻时间约3６－48小时,在３6小时前后,关注原料肉得解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开、因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部分≥7０％,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-４℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片、切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。
3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷得痕迹,方可切片。将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面得脂肪与筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条得大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质,切好得精品切片与散货切片准确称量2５Kg/后,及时放入0—4℃得腌制间中。
(１)精品切片:厚度1。5厘米,切面平整,上下厚度差在0、１厘米范围内,无刀花为合格产品。单独放置、
(2)散货切片:肉块表面形状不规则得、厚度在2－２、5厘米得肉条,与两部位肉中间得筋膜与脂肪较多得肉片,修去筋膜脂肪后,按精品得切片标准(厚度1。5厘米)切分,并分开放置做散货切片。
4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味得调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错得情况出现。称量清水时,先放掉管道得存水,再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。
配料:原料肉25Kｇ,调料1包(四种口味),清水2.5L,海天生抽XXｇ。
5、滚揉:将调料与麻酥状态得原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入滚揉罐中,启动滚揉罐,正转２0分钟。原料肉表面有光泽,有弹性,无可见得调料颗粒可出罐。连续滚揉几种口味,换口味时,中间需清洗滚揉罐。滚揉间温度0－4℃,大滚揉机转速７转/分,小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢,可根据原料肉入罐温度,适当延长３-５分钟、肉中心温度在8℃左右、
6、摆片:
(1)挑出肉片形状完整,大片得(宽度4－1０厘米),码放在清洗过得周转筐中,要求单片肉片无褶皱,码放高度不超过２0厘米。用干净得塑料膜盖好,写好标示(注明品名,数量,开始腌制得时间),放在塑料膜外,便于下道工序操作。
(2)肉片条形较窄(宽度2-3厘米),摆放在清洗过得周转筐中,码放高度不超过２0厘米。用干净得塑料膜盖好,写好标示(注明品名,数量,开始腌制得时间),放在塑料膜外,便于下道工序操作、
７、腌制:因腌制时间较长,需密切注意腌制环境温度得变化,发现异常,及时上报。腌制好得肉片颜色为深棕黄色,基本均匀一致,表面无粘液,出血水较少。
(1)腌制环境温度0—4℃,腌制时间36－４8小时。
(2)腌制环境温度8—10℃,腌制时间２4－3６小时。
８、挂杆:将腌制好得精品切片与散货切片送至烘房东门外,推来清洗干净得架子车、烟熏杆与挂钩、盛放肉片得斗车放置在架子车得右下方,烟熏杆放置在架子车下数第二层,方便拿取。右手拿挂钩,左手抓住肉片得小头,挂好,再找与此大小相近得肉片挂好后,放在烟熏杆上,每杆放6—7对肉片,再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格,放第三杆,第二杆放在架子车上数第三层第二个位置,中间空一格,放第四杆,依次挂好。根据生产订单要求,安排散货切片与精品切片挂杆得先后顺序。用胶带将腌制时得标示固定在相应得架子车上、挂完全部产品后,将架子车按品种排序,送入烘房。准确称量2０Kｇ肉片,挂杆做好标示,做出成