风干牛肉工艺标准.docx

风干牛肉工艺标准
一、原料肉
原料肉必须有官方动物防疫监督部门出具的动物产品产品检验合格证，验收后方可使用，原料以牛霖肉、会扒、尾龙扒鲜肉为准。
1、原料肉无发黑、变黄、发绿、出现斑点或者有异味等变质现象。
2、原料肉中无骨、毛、淤血、粪便等杂质。
二、原料肉切制工艺标准
操作方法：把原料肉放在操作台上，先把厚的筋膜及肥油全部切掉，放入专用容器中，再切成1.5CM厚度的肉片，再切成宽2CM的肉条，每块肉条不要切断。将切好的肉条放入专用的容器中，切条要均匀整齐。
三、腌制工艺标准
将切好的肉条放到不锈钢或瓷的容器中,加入全部的调味料,拌均匀后放到保鲜柜中腌12小时.
四、风干工艺标准
1、将腌制好的肉条送到风干室(干燥的房间)，将肉条挂在风干架上，肉条间相隔10厘米以上。
2、保持风干室的干燥和清洁。
3、落地肉条清洗处理后再挂上。
4、每批肉风干时间24-36小时，到表面干燥并一定有硬度，肉颜色呈亮红色为宜。
5、风干出成率为65-70%。
五、蒸制工艺标准
1、炸制前将所有工器具必须清洗消毒干净。
2、将肉条切成市场要求的长度。
3、将切好的肉块放入不锈钢盘中，每盘3-4公斤，蒸制时间为10分钟（以上大气开始计时）。
六、炸制的工艺标准
1、油锅中的油要宽，达到2/3处，到油温度达到200度时，把肉块放入锅内，炸制时间为2-2.5分钟。下次炸制时也要使油温达到200度才能下锅。
2、炸制时最好采用筛筐进行炸制，使肉块同时下锅和出锅，保证油炸程度一致。
3、炸好的肉块放入摊晒筛上，控净油。
4、使肉温达到30度以下时进行包装,或就可以售卖了。
七\如果要做五香或者辣味的,可以在油炸后,立即撒上五香粉或辣椒粉即可
主题:风干牛肉配料表
风干牛肉配料（以100公斤牛肉-选后牛肉条计）序号辅料重量（公斤）1盐1.52白糖0.23鸡精（好一点的）1.24猪肉精膏0.25牛肉精膏0.126乙基麦芽酚0.0810白胡椒粉0.111五香粉0.1512料酒513姜片0.514海天上色老抽0.2515洋葱丝0.51617红曲液（或红曲粉）适量