冷冻工艺终结.docx

名词解释
1.冷却：将食品的从常温降低到接近冰点但不低于冰点的一种冷加工方法。
2.冷藏：将冷却好的食品在冰点以上温度保藏的过程。
3.冻结：将食品的中心温度由常温降到-15°C的加工过程。
4.冻藏：将冻结好的食品放置于不高于-18℃下保藏的过程。
5.冰点：食品中的液体开始出现冰晶的温度
6.冰晶成长（长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少。
7.CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
8.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
9.水分蒸发：食品冷却（冷藏）时因失去水分而导致的重量损失叫水分蒸发。
10.移臭：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。
11.冷害：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。
12.干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。
13.最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中80%的水已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。
14.食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用。
15.微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。
16.体液流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。
流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）持水能力WHC=(1-drip)×100%
17.自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。
18.压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法)
19.冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100%
20.解冻：使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。是冻结的逆过程。
21.呼吸作用(有氧呼吸)：当植物的生理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出热量。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2824KJ
22.无氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，用于呼吸作用的糖或有机酸等物资不能充分氧化，产生低级的醛酮类物质。C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28KCAL
23.呼吸强度：指果蔬在呼吸时，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳质量，用mg/(h·kg)表示。
24.呼吸系数：果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者容积之比，或者两者物质的量之比。呼吸系数=排出的CO2容积/吸收的O2容积=排出的CO2的物质的量/吸收的O2的物质的量
25.Q10：是温差10°C，品质降低速率的比值。也就是温度下降10°C，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
26.高品质寿命（HQL）：当某一天感官鉴定小组70%的成员识别出此温度下的冷冻食品与-40°C贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高寿命品质HQL。
27.3T：T-TTTemperature:品温:冷冻食品可经历的温度。
Time：冷藏时间：冷藏食品可经历的与温度对应的时间
Tolerance:剩余耐藏性：冷冻食品在经历一系列温度-时间过程后剩余的品质
28.3T概念：反映冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的概念。
29.3T曲线：描述冻结食品所经历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的曲线。
30.冻结食品的初期品质优秀：使用新鲜的原料（product），采用正确的冻结前后处理（package）进行可快速深温冻结（processing）生产出来的冻品，就具有高品质成为冻结食品的初期品质优秀。
31.实用冷藏期PSL：实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期。
32.水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。
33.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后