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酶解法在肉类食品加工中的应用
酶解法在肉类食品加工中的应用
酶解法是指利用酶类催化反应的方法将复杂的大分子物质分解成小分子物质的过程。在肉类食品加工中，酶解法被广泛应用于肉的嫩化、呈色、防腐和风味调控等方面。本文将从酶解法的分类、肉类食品酶解法的种类、工艺流程与应用等方面探讨。
一、酶解法的分类
酶解法按照酶的催化作用分为三类：酯酶、蛋白酶和糖化酶。
1.酯酶：主要催化脂肪酸与甘油三酯的酯键断裂，产生游离脂肪酸和甘油，常见的酯酶有脂肪酶和磷脂酶。
2.蛋白酶：主要催化蛋白质与多肽的肽键，将高分子蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，常见的蛋白酶有胰蛋白酶、木瓜酶和腺苷酸酰化酶等。
3.糖化酶：主要催化糖类与蛋白质或氨基酸的缩合反应，形成复合物，常见的糖化酶有转移酶和糖基转移酶等。
二、肉类食品酶解法的种类
1.蛋白酶酶解
蛋白酶是肉类食品酶解法中最常用的酶类，用于嫩化、改善质构、味道和色泽等作用。木瓜酶、菠萝蛋白酶、猪胃蛋白酶、牛胃蛋白酶等是在肉类食品加工中较常用的蛋白酶。其中，木瓜酶在肉类中的使用较为广泛，它能够水解肉质中的蛋白质并使之分解成较小的多肽和氨基酸，增加了肉质细胞间的间隔，使得肉类柔软。菠萝蛋白酶作用的范围相对窄一些，只对肉质中的胶原蛋白具有较强的水解能力。
2.脂肪酶酶解
脂肪酶可水解脂肪酸与甘油三酯的酯键，从而提高肉制品的润滑性、膨胀性和释放脂肪酸等作用。比如金橙酸酯酶在肉类食品中的应用较为广泛，能够水解肉质中的甘油三酯和磷脂，使肉制品有着更加柔软的口感。
3.葡萄糖酶酶解
葡萄糖酶能够将淀粉质水解成简单的糖类，从而能够在肉类制品中有效地改善口感、增加肉的甜味和降低腥味，同时也能够促进肉的褐色反应。
三、肉类食品酶解法的应用
1.肉制品嫩化
通过加入蛋白酶等酶提高肉质蛋白的水解度，增加肉质细胞间物质间隔，从而使得肉制品更加柔软细嫩。
2.调色
肉类加工过程中，如果未有充分的溶解和保留氧化物质，肉的颜色会发生变化：会由鲜红色渐变成暗红色或黑褐色。在上述情况下，加入少量的木瓜酶或葡萄糖氧化酶等酶可以将氧化物质溶解，提高肉的鲜艳度。
3.防腐
将猪胃酶添加到肉制品加工中能够降低细菌污染、推迟腐败过程，增加肉制品的货架寿命。
4.风味调控
酶可以改变肉制品的味道，添加不同的酶，如酵母葡萄糖氧化酶、酪酸酶和乳酸菌等，能够产生不同的味道、香气和口感。
四、肉类食品酶解法的工艺流程
1.肉制品加工前，需先将酶活性激活或去除其中毒性。
2.加入酶类之前需要将肉制品灌肠或精细剁碎使之充分混合。
3.根据实际需要精确测量酶的用量。过高的酶用量会导致肉质过分嫩化，过低的酶用量则达不到预期效果。
4.控制加酶温度和加酶时间。正常情况下，一般加酶温度控制在50～60℃左右，加酶时间为30min左右，以达到合适的酶解效果。
五、肉类食品酶解法的优缺点
1.优点
（1）酶能够在中性或弱酸性条件下进行反应，不会导致肉类食品发生脆性或硬化的情况；
（2）酶处理的物质组成更加均匀，有利于食品的口感；
（3）酶能够提高食品品质和口感，增加货架期限；
（4）酶处理方法是一种环保、高效、节省能耗的生产工艺；
（5）能够利用一些副产品而得到再次开发利用。
2.缺点
（1）酶法加工工艺相对于传统工艺技术质量控制要求更加苛刻；
（2）酶类金融成本较高，易因加酶量控制不当或酶质量差等质量问题导致其效果不佳。