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肉类食品加工中食品添加剂的应用
学生：指导老师：
摘要：近年来我国畜禽食品生产近年来持续高速增长，成为肉类产量增长最快的国家。随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。而从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的应用，肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。

关键词:食品添加剂肉类食品加工

根据食品安全国家标准，肉制品中常用的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、乳化剂等。以下是对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的总结。
1.防腐剂：
防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。目前我国肉类工业中具有一定使用量的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠及脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等；及一些天然防腐剂，如溶菌酶、乳酸链球菌素等。
山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑制作用，并且在人体内代谢产生二氧化碳和水，对人体无毒害作用。另外，在烟熏肉制品中加入山梨酸盐，可减少亚硝酸钠的用量，降低形成致癌物亚硝胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌的效果。
双乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂近几年得到广泛应用，使用方法有内用和外用，也有较好的抑菌效果，外用时用80—90℃热水将其溶化，然后采用浸泡或喷淋，达到外防腐的作用。
溶菌酶（Lysozyme）作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，是无毒、无副作用、安全性很高的蛋白质，又具有一定的溶菌作用，且不经过加热，属于冷杀菌，因此可用作食品防腐剂，广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、料酒及饮料中的防腐。此外，溶菌酶对人体安全、无毒、无害，且具有一定的保健作用。
另外，在肉类食品中，几种防腐剂合用可能会有更好的效果，如乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌。乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。
2.抗氧化剂：
抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪色、褐变和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。氧化作用常常使肉制品变质酸败，为了克服这种不利的氧化作用，需要在食品中添加抗氧化剂。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如：维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯（PG）、生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）。
近二、三十年来，BHA、BHT和PG三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但人们对这三种合成的抗氧化剂对人体健康的影响或多或少存在着一些疑问，国外对这三种抗氧化剂的安全性的研究较多。日本从1981年起经两年试验，发现BHA对大鼠的胃有致癌作用。1997相继研究表明，BHT对鼠类有致癌作用，而PG用于食品可能会使人患上胃炎和皮肤炎。在这些研究的基础上，人工合成的抗氧化剂的用量已大量缩减，努力开展天然抗氧化剂的开发研究也是在这种认识基础上进行的，并取得了积极的效果。
从迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它们的抗氧化能力高于BHT，BHA等合成抗氧化剂。而茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10-20倍，将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制品肉类表面，可延长其保存期限。
在将来，开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。
3.着色剂：
着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。而天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。
红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。
辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒