低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展.docx

低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展
低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展
摘要：
肉品保藏和加工是食品行业中重要的环节，它们对肉类产品的质量和安全至关重要。低温等离子体技术作为一种新兴的食品加工技术，在肉品保藏和加工中具有广泛应用的潜力。本文将综述低温等离子体技术在肉品保藏和加工中的应用研究进展，包括肉品保鲜、抗菌和理化性质改良等方面。
1.引言
肉品是人类的主要食物之一，保藏和加工是肉类产品供应链中至关重要的环节。传统的肉品保藏方法包括冷藏、冷冻和真空包装等，但这些方法在细菌抑制、腐败控制和质量保持方面存在一定的局限性。低温等离子体技术作为一种非热能处理方法，能够在低温下实现肉品的保藏和加工，具有很高的应用潜力。
2.低温等离子体技术的基本原理和特点
低温等离子体技术利用了低温等离子体激发的激发态粒子的化学反应和物理作用，来实现对肉品的保藏和加工。这一技术具有无污染、高效率、低温处理、节能环保等特点，因此在食品加工和储存领域有着广泛的应用前景。
3.低温等离子体技术在肉品保藏中的应用研究进展
3.1肉品保鲜
低温等离子体技术可以通过杀死表面的微生物和酵母菌来延长肉品的保鲜期。研究发现，低温等离子体处理能够显著降低肉品表面的总菌落和霉菌等微生物数量，有效抑制肉品的腐败过程。
3.2抗菌
低温等离子体技术能够产生反应物质，如活性氮氧化物和臭氧等，对肉品表面的微生物进行杀灭。研究发现，低温等离子体处理能够显著降低肉品表面的大肠菌群和沙门氏菌等有害菌的数量，达到抗菌的效果。
3.3理化性质改良
低温等离子体处理还可以改善肉品的理化性质，如提高它们的色泽、质地和储存稳定性。研究发现，低温等离子体处理能够提高肉品的红色指数、黄色指数和色泽均匀度，改善肉品的外观质量。
4.低温等离子体技术在肉品加工中的应用研究进展
4.1肉品腌制
低温等离子体技术可以用于肉品腌制过程中的菌群控制和调味效果改良。研究发现，低温等离子体处理能够显著降低腌制过程中的微生物数量，改善腌制的卫生安全性和口感质量。
4.2肉品熟化
低温等离子体技术可以改善肉品熟化过程中的酶活性和蛋白质降解效果。研究发现，低温等离子体处理能够提高肉品中的骨骼肌酶活性，促进肉品的嫩化和风味的提升。
5.进一步的研究和展望
低温等离子体技术在肉品保藏和加工中的应用还存在一些问题和挑战，如处理效果的一致性和影响因素的深入研究。未来的研究可以从机制探究、工艺优化、设备研发等方面展开，进一步完善低温等离子体技术在肉品保藏和加工中的应用效果。
结论：
低温等离子体技术作为一种新型的食品加工技术，在肉品保藏和加工中具有广泛的应用潜力。研究发现，低温等离子体技术可以在肉品保鲜、抗菌和理化性质改良等方面发挥重要作用。但是，该技术在肉品加工中还需要进一步的研究和改进。未来的研究应该致力于探究机制、优化工艺和改进设备，进一步推动低温等离子体技术在肉品保藏和加工中的应用。