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食品污染及其预防.pptx
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食品污染及其预防食品污染物来源第一节食品的微生物污染及其预防一、食品的细菌污染食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义大肠菌群及其卫生学意义二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防黄曲霉毒素三、食品的腐败变质防止食品腐败变质的措施第二节食品的化学性污染及其预防影响金属毒物毒作用强度的因素几种主要有害金属对食品的污染及毒性食物中汞对人体的危害镉食品中镉对人体的危害铅对人体的危害危害砷三价砷毒作用
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食品污染及其预防食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒2.化学性污染：生产、生活和环境中的污染物，容器、包装材料，滥用食品添加剂，加工、贮存过程中产生的物质，掺假、制假3.物理性污染：食品产储运销的污染物、食品的掺假使假、放射性污染食品的化学性污染及其预防一.农药残留及其预防（一）概述1、定义：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及
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食品污染及其预防食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染食品中常见细菌致病菌相对致病菌非致病菌非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温
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食品污染及其预防第一节生物性污染及其预防第二节化学性污染及其预防第三节食品物理性污染及其预防各类食品的卫生要求粮谷类食品的卫生要求蔬菜和水果的卫生要求畜禽肉的卫生要求卫生问题腐败变质人畜共患病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、结核、旋毛虫病、高致病禽流感、狂犬病等宰前死因不明药物残留使用适禁饲料添加剂卫生标准水产品的卫生要求蛋类的卫生要求奶及奶制品的卫生要求冷饮食品的卫生要求罐头食品的卫生要求食物中毒及其预防第一节概述第二节细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌毒食物中毒预防细菌性食物中
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