食品污染及其预防.ppt

食品污染及其预防食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类
1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒
2.化学性污染：生产、生活和环境中的污染物，容器、包装材料，滥用食品添加剂，加工、贮存过程中产生的物质，掺假、制假
3.物理性污染：食品产储运销的污染物、食品的掺假使假、放射性污染食品的化学性污染及其预防

一.农药残留及其预防

（一）概述
1、定义：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。2、分类：
Ⅰ按用途分九种：
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂
Ⅱ按化学组成及结构分：
有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、
有机氯、有机砷、有机等汞农药污染食品的途径及影响因素
1.农田施用农药对作物的直接影响
2.作物从污染环境中吸收农药
3.农药在生物体内富集与食物链
4.其他来源的污染
a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留
b.禽舍施用农药
c.食品运输过程中受污染
d.事故性污染（二）农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用作物从污染环境
中吸收农药

食物
其他来源的污染
a.粮库内用农药
食物链、生物富集b.几舍施用农药
c.食品运输过程中
d.事故性污染（三）食品中常见的农药残留及其毒性
1.有机磷农药
目前使用最大的杀虫剂。
有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：
对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。
特点：化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。有机磷属于神经毒剂。
主要抑制胆碱酯酶活性，造成神经功能紊乱，部分品种有迟发性神经毒作用。慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现。多数有机磷农药无明显的致癌、致畸、致突变作用。
2.氨基甲酸酯类
用作杀虫剂或除草剂。
特点：药效快，对虫害选择性高，对人、
畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。
常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散
中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力
在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸
盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和
致突变性。家用杀虫剂。
优点：高效、低毒、低残留、用量低的农药。
缺点：高抗性。
毒性：大部分属于中等或低毒性，主要是引起神经系统症状，其次对皮肤有刺激和致敏作用，个别品种在大剂量时有诱变性和胚胎毒性。4.有机氯农药：
代表性产品：
666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用
毒性特点：
中等毒性、难分解、半衰期10年以上
脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官
主要靶作用器官：肝脏
有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性5、杀菌剂：（四）控制食品中农药残留的措施
1、加强对农药生产、经营的管理
2、安全、合理的使用农药
规定农药品种使用范围、最高使用量、
最多使用次数、安全间隔期
3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准
4、制订适合我国的农药政策

二.有毒金属对食品的污染及其预防
（一）概述：
1、污染食品途径：
①.使用农用化学物质
②.工业三废排放
③.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体
④.食品管道、容器、食品添加剂
2、有害金属毒作用特点：
①、强蓄积毒性，体内不变化、不消失，半衰期长
②、通过食物链的生物富集作用，或转化为毒性更大化合物
③、体内达到一定数量――毒性反应：
急慢性中毒、三致作用3、影响有害金属毒性的因素
①.金属元素的存在形式
有机汞毒性>无机汞，甲基汞毒性最大
②.食物营养成分
VC还原:Cr6+----Cr3+
③.金属间相互作用
Zn/Cd比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性①、消除污染源：
②、制定最高允许限量标准并加强监督
③、妥善保管有毒有害金属及其化合物
④、对已污染食品的处理：（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1.汞中毒（Mercurypoisoning）
（1）来源：
A含汞废水污染农田水体
B含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用
C以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。（2）食品汞污染对人体的危害：
无机汞吸收率很低，90%以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞90%以上可被人体吸收。汞是强蓄积性毒物，且半衰期长。
摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致
危害健康
摄入高剂量有机汞――急性中毒
长期微量汞摄入――蓄积中毒甲基汞：
在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。
经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，
从而对人体产生有害作用。如日本水俣病
甲基汞中毒：主要表现是神经系统损害的症状。2.镉（Cadmium）对食