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植物甾醇的提取、生理功能及在食品中的应用综述
植物甾醇的提取、生理功能及在食品中的应用综述
植物甾醇（PlantSterols，PS）是一种天然存在于植物中的甾类化合物，与胆固醇结构相似，但比胆固醇更为稳定，可与胆固醇竞争性地结合到肠道中的胆固醇吸收酯化物（Cholesterolabsorptionester，CAE）上，以此降低小肠对胆固醇吸收的效率，从而降低血液中的胆固醇水平，达到降低患上心脑血管疾病的风险效果。
1.植物甾醇的提取方法
植物甾醇的提取方法多种多样，包括油脂溶出法、分子筛吸附法、超临界萃取法等方法。其中，超临界萃取法是近年来在植物甾醇提取中较为常用的方法。超临界萃取法的主要优点是操作简单、环保无毒、分离效率高等，但其成本相对较高。
2.植物甾醇的生理功能
  植物甾醇和胆固醇结构相似，但其不会被肠道中的酯化酶水解并吸收，而是与CAE结合，进入肝脏后转运至肠道内胆盐由溶剂胶束介导，进而被排出体外。植物甾醇可通过竞争性抑制CAE的结合，抑制胆固醇的吸收。因此，植物甾醇可用于降低血清中总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量，提高高密度脂蛋白胆固醇含量。
  另外，植物甾醇还具有一定的抗癌、抗炎、降糖、减肥等生理功能。一些研究发现，植物甾醇可以降低结肠直肠癌、乳腺癌等癌症的发病率。而直肠癌和乳腺癌等癌症的发生与高胆固醇血症有一定联系；此外，植物甾醇还能抑制体内炎症反应，缓解炎症状况，对于炎症相关疾病如类风湿性关节炎、动脉粥样硬化等有一定缓解作用。
3.植物甾醇在食品中的应用
  植物甾醇广泛应用于低脂肪、低胆固醇食品中，以达到调节胆固醇水平的效果。如，植物甾醇可用于乳制品、黄油、沙司、沙拉等食品制品中。其中，“Benecol”等含植物甾醇的乳饮料可以降低25%的血清总胆固醇、30%的低密度脂蛋白胆固醇，并增加12%的高密度脂蛋白胆固醇。另外，植物甾醇还可用于保健食品、营养餐的制作中，满足某些特殊人群的食用需求。
  值得注意的是，植物甾醇由于其结构与胆固醇相似，难免会被认为与胆固醇有相同的风险，但事实上植物甾醇比胆固醇更为稳定，且长期的大量摄入并未明显发现与任何健康问题相关的问题。
4.总结
植物甾醇是一种天然存在于植物中的甾类化合物，经证实其在降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量，提高高密度脂蛋白胆固醇含量方面具有较好的效果；此外，植物甾醇还具有一定的抗癌、抗炎、降糖、减肥等生理功能。目前，植物甾醇已广泛应用于低脂肪、低胆固醇食品中，还可用于保健食品、营养餐制作。但在使用植物甾醇的过程中，需要注意其安全性，避免摄入超标。