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酶法水解米渣蛋白的工艺研究
酶法水解米渣蛋白的工艺研究
植物蛋白是一类重要的食品成分，在植物蛋白中米蛋白是其中一种重要类型。米蛋白的营养价值高且易于吸收，因此被广泛作为高营养、低脂肪、高纤维、高蛋白素后的健身和减肥食品的主要原料。在米蛋白中，米渣蛋白是其中一种类别，其在米糠、糙米、米麸等米糠中含量较高。然而，由于其不易消化、吸收，以及含有少量的抗营养因子如酚酸和多糖，引起人体健康的不利影响，故而不适合作为食品原料直接食用。因此，针对米渣蛋白进行酶法水解是目前非常流行的研究方向之一，可以提高米渣蛋白的消化吸收率，改善其食品功能性。
酶水解是指通过酶的作用，将高分子蛋白质水解为低分子肽或氨基酸的反应过程。相较于传统的酸和碱水解方法，酶水解具有反应条件温和、操作简便、选择性强、产品质量高等优点。目前市场上已有商业化的酶制剂供应，如胃蛋白酶、酪氨酸酶等。
本文主要介绍酶法水解米渣蛋白的工艺研究。其步骤大致为：提取米渣蛋白、酶解反应、滤液分离、酶解物精制、分析评价。
1.提取米渣蛋白
首先需要提取出米渣蛋白。其方法是将米渣在70-80℃的热水中进行提取。通过调整提取液的条件可以使提取出的米渣蛋白的含量达到最高。
2.酶解反应
提取出的米渣蛋白需要进行酶解反应。目前常用较多的酶有两种：胃蛋白酶和酪氨酸酶。酶解反应的条件包括酶解时间、酶解温度、酶的浓度等。不同的酶解条件对于产出的酶解产物的生成和肽链长度分布都会有影响，多次的酶解反应可以得到不同的产品。其中，单次酶解条件最为重要，其一般为酶浓度2-4g/L，反应时间4-10小时，反应温度40-60℃。
3.滤液分离
酶解反应完成后，需要将溶液经过滤液分离，此时分离出的滤液就是酶解物。
4.酶解物精制
酶解物中含有多种不同分子量的多肽和低聚肽，可利用纯化技术如透析、层析、电泳等进一步提高其纯度和活性，并可以将酶解产物进一步的分离、纯化和富集。
5.分析评价
对酶解对产物的分离、纯化以及结构分析的评价，可通过质量分析和分子模拟的方法来实现。主要包括二次质谱、核磁共振、UV光谱等分离纯化及结构表征方面。
酶法水解米渣蛋白作为一种新型的食品成分可以广泛运用于健康保健食品、运动营养品等方面。其具有高消化吸收率、低致敏性、高生物活性等优点，对于改善人类营养健康水平以及满足社会的食品需求具有一定的推动作用。可以预见，在今后的研究中，酶法水解米渣蛋白将得到更广泛的应用和发展。