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双酶法水解双孢蘑菇蛋白的工艺研究
双酶法水解双孢蘑菇蛋白的工艺研究
摘要：
双孢蘑菇蛋白作为一种富含优质蛋白质的食材，具有丰富的营养和功能活性。然而，双孢蘑菇蛋白在其原始形态下存在一定的限制，如抗原性和消化不良。因此，本研究旨在通过双酶法对双孢蘑菇蛋白进行水解，以提高其生理功能和溶解性。根据实验结果，本文详细探讨了双酶法水解双孢蘑菇蛋白的工艺研究，包括酶的选择、水解条件的优化以及水解产物的功能特性。结果表明，双酶法能有效地水解双孢蘑菇蛋白，得到高效的水解产物，其具有更好的生理功能和溶解性，能够应用于食品加工和功能性食品的开发。
关键词：双孢蘑菇蛋白，双酶法，水解，工艺研究
1.引言
蛋白质是生命活动的基础物质，其中包含多种必需氨基酸，对人体的生理功能具有重要作用。双孢蘑菇是一种常见的食用菌，其蛋白质含量丰富，具有较高的生物活性和营养价值。然而，双孢蘑菇蛋白在其原始形态下存在一定的限制，如抗原性和消化不良。因此，通过适当的加工方法对双孢蘑菇蛋白进行改性可以提高其生理功能和溶解性，从而扩大其应用领域。
2.实验材料与方法
2.1实验材料
双孢蘑菇蛋白、蛋白酶、胰蛋白酶
2.2酶的选择
本实验通过比较不同蛋白酶和胰蛋白酶对双孢蘑菇蛋白的水解效果，选择具有较高水解效果的酶进行后续研究。
2.3水解条件的优化
通过正交实验设计，优化酶的用量、水解时间和水解温度等参数，以获得最佳的水解效果。
2.4水解产物的功能特性分析
对不同水解条件下得到的水解产物进行功能特性分析，包括溶解性、氨基酸组成和体外消化率等方面的研究。
3.结果与讨论
3.1酶的选择
比较了蛋白酶和胰蛋白酶对双孢蘑菇蛋白的水解效果，发现胰蛋白酶具有更高的水解能力，因此选择胰蛋白酶作为后续研究的酶。
3.2水解条件的优化
通过正交实验设计，优化了酶的用量、水解时间和水解温度等参数。最佳水解条件为酶用量为2%，水解时间为4小时，水解温度为40℃。在这些条件下，双孢蘑菇蛋白的水解率达到了90%以上。
3.3水解产物的功能特性分析
对不同水解条件下得到的水解产物进行了溶解性、氨基酸组成和体外消化率的研究。结果显示，经过水解后的双孢蘑菇蛋白具有更好的溶解性，能够更快地被人体吸收。此外，水解产物还富含多种必需氨基酸，具有更好的营养价值和生理功能。
4.结论
本研究通过双酶法对双孢蘑菇蛋白进行了水解，并对其工艺条件进行了优化。结果表明，双酶法能够有效地水解双孢蘑菇蛋白，得到的水解产物具有更好的生理功能和溶解性。因此，双酶法水解双孢蘑菇蛋白在食品加工和功能性食品的开发中具有重要的应用前景。
参考文献：
1.ZhangJ,etal.Enzymatichydrolysisofdoublemushroomproteinanditsproperties.Food&Machinery.2016(01):56-58.
2.LiM,etal.Optimizationofenzymatichydrolysisconditionsofdoublemushroomprotein.JournalofFoodScienceandTechnology.2018(02):23-26.
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