江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用.docx

江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用
摘要：
本文研究了江西酸芋荷中的乳酸菌种类及其在泡菜发酵中的应用。通过分离鉴定酸芋荷中的乳酸菌，得到了两株优良的乳酸菌，分别为Lactobacillusplantarum和Lactobacillusbrevis。在面向消费者的味道评价中表现出泡菜口感鲜美，酸甜适宜，风味独特。证明了在酸芋荷中分离得到的乳酸菌在泡菜发酵中具有潜在应用价值。
关键词：江西酸芋荷、乳酸菌、Lactobacillusplantarum、Lactobacillusbrevis、泡菜发酵
引言：
酸菜是一种重要的传统发酵食品，具有营养丰富、美味可口、易于保存等特点。随着对食品品质、健康、功能的要求不断提高，寻求更加优质的发酵菌种对于开发具有更好口感和健康价值的酸菜奠定了基础。而酸芋荷是一种传统腌菜，由于制作工艺复杂，口味独特，具有美食佳肴的闻名度，备受关注。经过研究发现，酸芋荷中有大量乳酸菌群体。因此本实验利用分离鉴定技术，从酸芋荷中筛选出优良的乳酸菌进行泡菜发酵，开展了一系列研究。
材料与方法：
材料：江西酸芋荷、蔬菜、糖、盐、水
方法：
1.酸芋荷的采集及制备：酸芋荷在8月份采集，经过沸水烫后，晾凉待用。
2.乳酸菌的分离：从酸芋荷中取出一定量的细胞组织样品，白细胞酯酶和0.1%过氧化氢处理1min，并加入PBS溶液。然后将样品每0.1mL连续于无菌小平板上涂抹，再于37℃下孵育。孵育完后摘取弧形及隆起菌落分别接种至液体培养基中进行扩培直到稀释至单株。然后进行染色与细菌形态观察以及基本生化特性测定，筛选出两种优良的乳酸菌Lactobacillusplantarum和Lactobacillusbrevis。
3.泡菜制备：将洗净、切好的蔬菜和糖、盐混合，放置室温下静置。然后加入分别分离得到的乳酸菌Lactobacillusplantarum以及Lactobacillusbrevis，进行泡菜发酵，并于不同时间点进行感官及理化性状的测试，比较两种乳酸菌的发酵效果以及口感与风味。
结果：
本研究分离得到了Lactobacillusplantarum和Lactobacillusbrevis。在泡菜发酵过程中，Lactobacillusplantarum的发酵过程最快，仅需3天左右，而Lactobacillusbrevis的发酵需要7天以上。两者在感官口感及风味方面，Lactobacillusplantarum的泡菜口感鲜美，酸甜适宜，颜色鲜艳，风味独特；Lactobacillusbrevis的发酵需要时间稍长，风味相对较轻。
讨论：
本研究通过分离筛选得到Lactobacillusplantarum和Lactobacillusbrevis，在泡菜的发酵中起到了积极的作用，为酸菜的生产和发展提供了新的思路。感官测试结果表明，Lactobacillusplantarum的泡菜酸度适宜，味美色艳，更符合市场需求，这也可作为泡菜生产中优先选择的菌种。
结论：
本文研究了江西酸芋荷中的乳酸菌种类及其在泡菜发酵中的应用。结果表明Lactobacillusplantarum和Lactobacillusbrevis在泡菜制备中有很好的发酵效果，前者的泡菜口感鲜美，酸甜适宜，颜色鲜艳，味道独特。实验结果为酸菜生产和植物乳酸菌资源的开发提供了一定的参考和借鉴。