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植物多酚调控肉蛋白氧化及在肉制品中应用研究进展
植物多酚调控肉蛋白氧化及在肉制品中应用研究进展
摘要：肉制品是人们日常饮食中的重要组成部分，但其易氧化和脂质过氧化降低了其品质和营养价值。植物多酚作为一种天然抗氧化剂，被广泛应用于肉制品中，以减少氧化反应和提高其贮存稳定性。本文综述了植物多酚调控肉蛋白氧化及在肉制品中的应用研究进展。
关键词：植物多酚；肉蛋白氧化；肉制品；应用研究进展
1.引言
肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，然而由于其富含脂肪和蛋白质，易受到氧化和脂质过氧化的影响，导致品质下降和营养价值的减损。因此，开发有效的抗氧化剂成为提高肉制品稳定性和延长保质期的重要途径。
2.植物多酚抗氧化性能
植物多酚是一类广泛存在于植物中的抗氧化物质，具有强大的自由基清除和金属离子螯合能力。其抗氧化性能主要来自于其多酚结构中的羟基和酚羟基，可以捕获生成的自由基并稳定自由基链反应。此外，植物多酚还具有还原抗氧化剂的能力，能够在体内与氧自由基发生反应，从而达到抗氧化的作用。
3.植物多酚调控肉蛋白氧化的机制
植物多酚可以通过多种途径调控肉蛋白的氧化反应，并起到抗氧化的作用。首先，植物多酚可以直接捕获氧自由基，从而减少蛋白质的氧化反应。其次，植物多酚可以与金属离子形成络合物，降低金属离子的活性，减少氧化反应的发生。此外，植物多酚还可以通过调控氧化还原酶系统的活性，降低蛋白质的氧化程度。最后，植物多酚还可以增强肉蛋白的稳定性和抗氧化性能，从而减少氧化反应的发生。
4.植物多酚在肉制品中的应用研究进展
植物多酚因其良好的抗氧化性能和天然的特性，被广泛应用于肉制品中以提高其品质和保质期。研究表明，植物多酚可以有效减少肉制品中脂质过氧化的发生，并降低其贝氏值和过氧化值。此外，植物多酚还能改善肉制品的色泽、质地和风味，提高其官能特性。同时，植物多酚还能延长肉制品的保质期，并减少食品中的添加剂使用量，符合现代消费者对健康食品的需求。
5.结论
植物多酚作为一种天然抗氧化剂，在调控肉蛋白氧化和提高肉制品品质方面具有广阔的应用前景。然而，目前对植物多酚在肉制品中的应用研究还较为有限，需要进一步深入研究其在肉制品中的作用机制以及最佳应用方式。相信通过不断的研究和探索，植物多酚将成为肉制品中重要的抗氧化剂，并为人们提供更加健康和营养的食品选择。
参考文献：
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