天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展.docx

天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展
标题：天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展
摘要：脂肪氧化是肉及肉制品加工过程中常见的问题，既影响食品品质，又对人体健康构成潜在威胁。为了延长肉及肉制品的保质期和改善其品质，科研人员逐渐关注使用天然活性物质来调控脂肪氧化反应。本文通过综述相关文献，总结了天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展，包括植物提取物、天然抗氧化剂和微生物代谢产物等。研究结果表明，天然活性物质对于延缓脂肪氧化反应、保护食品品质和确保人体健康具有潜在的应用价值。然而，应用天然活性物质需进一步研究其使用剂量、添加方式和稳定性，以在肉及肉制品加工中发挥最佳效果。
关键词：天然活性物质；肉及肉制品；脂肪氧化；调控
1.引言
肉及肉制品是人们日常膳食中的重要组成部分，但其脂肪含量较高，容易发生氧化反应，导致食品质量降低和有害物质的生成。脂肪氧化不仅会影响食品的风味、色泽和口感，还会导致营养成分的损失和有害物质的产生，对人体健康构成潜在威胁。因此，如何有效地抑制脂肪氧化反应，延长肉及肉制品的保质期和改善其品质成为食品科学研究的热点问题。
2.天然活性物质的分类
天然活性物质广泛存在于植物、动物及微生物中，具有多种生物活性和抗氧化能力。根据来源的不同，天然活性物质可以分为植物提取物、天然抗氧化剂和微生物代谢产物等。
2.1植物提取物
植物提取物是从各种植物中提取得到的复杂混合物，具有多种生物活性。例如，茶多酚、黄酮类化合物和多酚类化合物等均具有较强的抗氧化能力。研究表明，将植物提取物添加到肉及肉制品中可以延缓脂肪氧化反应，增加产品的抗氧化能力。
2.2天然抗氧化剂
天然抗氧化剂是指从植物或动物中提取的具有明确抗氧化功能的化合物。例如，维生素C、维生素E和β-胡萝卜素等均为常见的天然抗氧化剂。这些物质可以通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性和减少氧分子的扩散来起到抗氧化作用。将天然抗氧化剂添加到肉及肉制品中，可以有效地延缓脂肪氧化反应，提高产品的抗氧化稳定性。
2.3微生物代谢产物
微生物代谢产物是微生物在代谢过程中产生的化合物，具有多种生物活性。例如，乳酸菌发酵产物中的酸、大豆发酵产物中的异黄酮等均具有一定的抗氧化能力。研究表明，将微生物代谢产物作为抗氧化剂添加到肉及肉制品中，可以显著抑制脂肪氧化反应，延长产品的寿命。
3.天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展
在肉及肉制品的加工过程中，天然活性物质已被广泛研究和应用于抑制脂肪氧化反应。研究结果表明，添加适量的天然活性物质可以显著延缓肉及肉制品的脂肪氧化速度，提高产品的抗氧化能力。例如，一些研究发现，将茶多酚和黄酮类化合物添加到肉制品中可以有效地抑制脂肪氧化反应的发生，保持产品的色泽和风味。另外，维生素C、维生素E和β-胡萝卜素等天然抗氧化剂的应用也取得了一定的成果，可以有效地保护脂质组分，降低有害物质的生成。此外，乳酸菌发酵产物和大豆发酵产物等微生物代谢产物也显示出一定的抗氧化能力，可以作为天然抗氧化剂添加到肉及肉制品中。
4.研究方向和挑战
尽管天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中显示出很大的应用潜力，但目前仍存在一些挑战和需要进一步研究的方向。首先，需要进一步研究天然活性物质的使用剂量和添加方式，以确定最佳的应用条件。其次，由于活性物质的稳定性问题，需要开发合适的包装和保存技术，以保持其抗氧化能力。此外，还需要深入研究不同天然活性物质在脂肪氧化调控中的作用机制和相互作用，以实现更好的抗氧化效果。
结论：天然活性物质作为肉及肉制品脂肪氧化调控的有效手段，已经取得了一定的研究进展。通过使用植物提取物、天然抗氧化剂和微生物代谢产物等天然活性物质，可以有效地延缓脂肪氧化反应，提高产品的抗氧化能力。然而，需要进一步研究天然活性物质的使用剂量、添加方式和稳定性等问题，以实现其在肉及肉制品加工中的最佳效果。
参考文献：
1.DhouibR,etal.(2014)AntioxidantpropertiesandphenolicprofilecharacterizationbyLC-MS/MSofselectedTunisianpomegranatepeels.JournalofFunctionalFoods,8:315-322.
2.OhD,etal.(2020)EnhancementofantioxidantactivityinmeatemulsionbyinoculationofPediococcusacidilacticiM76isolatedfromatraditionalKoreanfermentedcookedmeatproduct,myeongran-jeot.JournalofFunctionalFoods,73:10