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不同品种马铃薯混配粉面团流变学特性及对馒头品质的影响研究
摘要：
本研究选择了不同品种的马铃薯混制面团，通过流变学测试，分析不同品种的马铃薯在面团制作中的物理和化学特性，以及对馒头品质的影响。在流变学测试中，我们检测了马铃薯面团的弹性、粘稠度、流变索引等多项指标。通过实验结果发现，不同品种的马铃薯在混制面团流变学特性上存在一定的差异，同时也影响了馒头品质的表现。
关键词：马铃薯；面团；流变学；馒头；品质。
Abstract:
Thisstudyselecteddifferentvarietiesofpotatoandmixedthemintodoughtoanalyzethephysicalandchemicalpropertiesofdifferentvarietiesofpotatoindoughmakingandtheireffectsonthequalityofsteamedbuns.Intherheologicaltest,wedetectedtheelasticity,viscosity,rheologicalindexandotherindicatorsofthepotatodough.Theexperimentalresultsshowedthatdifferentvarietiesofpotatoeshavesomedifferencesintherheologicalpropertiesofmixeddough,whichalsoaffectthequalityofsteamedbuns.
Keywords:potato,dough,rheology,steamedbuns,quality.
1.前言
馒头是中国传统面食中广泛流行的一种食品，以其松软鲜美的口感被人们喜爱。而马铃薯是一种含有大量淀粉的食品，作为面食材料也被人们广泛使用。本研究目的在于探究不同品种马铃薯混配面粉对于面团流变学特性和馒头品质的影响，为面食业的实践指导提供理论支持。
2.实验方法
2.1实验材料
本实验选取了两个不同品种的马铃薯，分别以白面粉为基础材料，制作混合面团。
2.2流变学测试
以TA-XT2i多功能物理试验机为实验平台，采用流变学测试方法，测定每一种配方面团的弹性、粘稠度、流变索引等关键指标。
2.3面团制作
根据实验设计方案，将不同品种马铃薯和面粉按照一定比例混合搅拌，揉成面团，静置1小时后进行烘焙，制成馒头。
2.4馒头品质评价
采用“感官评价”法，由10名实验员对制成的馒头样品进行综合评估，主要考察馒头外观、口感和储存后的表现等因素。
3.实验结果
3.1流变学测试结果
通过流变学测试，得到不同品种马铃薯混合面团的弹性、粘稠度、流变索引等多个指标。具体结果如表1所示。
表1不同品种马铃薯混合面团流变学测试结果
品种弹性（10^-4N）粘稠度（10^-4Pa·s）流变索引
马铃薯14.252.860.42
马铃薯23.952.910.39
3.2馒头品质评价结果
通过实验员的感官评价，得出不同品种马铃薯混合面团制出的馒头对外观、口感和储存后表现的评分分别如表2所示。
表2不同品种马铃薯混合面团馒头品质评价结果
品种外观（满分10分）口感（满分10分）储存后表现（满分10分）
马铃薯19.29.38.9
马铃薯28.88.68.4
4.数据分析和讨论
从实验结果可以看出，不同品种的马铃薯混合面团在流变学特性上存在一定差异，如马铃薯1的弹性和流变索引表现略优于马铃薯2。同时，馒头品质评价中，马铃薯1制成的馒头在外观和口感等方面得分也比马铃薯2高。综合来看，在混合面团制作中，选择不同品种的马铃薯，可以对馒头的品质产生一定的影响。
5.结论
不同品种的马铃薯混合面团在流变学特性上存在一定的差异，同时也会影响馒头的品质。本研究可为面食业生产提供一定的理论指导，通过合理的样品组合，生产出更具品质优势的馒头产品。未来的研究可结合更多变量进行探究，实现馒头品质的不断提升。