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PSE肉保鲜方法及其肉丸制作工艺的研究
随着人们对饮食健康和营养的需求不断提高，肉类食品的品质保鲜和加工成为了现代食品工业的重要研究方向。本文将围绕PSE肉的保鲜方法和肉丸制作工艺展开探讨。
PSE肉的保鲜方法
PSE肉指肉类因pH值下降过快而导致肌肉组织过度脱水，肌肉蛋白质乳化不稳定的情况。PSE肉的保鲜是实现食品安全和提高食品质量的关键。具体来说，以下是PSE肉的几种保鲜方法：
1.低温保鲜
低温保鲜是常见的肉类保鲜方式之一，适合冰鲜或冷藏肉类。在0-4℃的低温下，可以大大降低微生物生长速度，延缓肉类腐败。需要注意的是，肉类存放时间过长也会导致PSE肉出现，因此肉类应尽早消费。
2.真空包装
真空包装是将肉类包装在高密闭度的塑料袋或容器中，将空气挤出来，以减少氧气的接触，避免肉类的氧化变质。真空包装同时也能保证肉类的色泽和口感。
3.二氧化碳保鲜
在肉品保存过程中使用二氧化碳气体进行保鲜是一种有效的方式。二氧化碳气体的抑制氧化、抑制细菌生长的作用，可以有效降低肉类发生PSE的可能性。
肉丸制作工艺
肉丸是一种常见的肉制品，是将肉馅经加工成球形小块后煮或炸制而成的食品。以下是肉丸制作的基本工艺流程：
1.选料
肉丸的选料一般采用含有肉质量高鲜嫩的瘦肉和适量的肥肉。选料时还需要注意肉类要新鲜，防止肉类PSE。
2.加工
将选好的肉类切成细肉丁，再加入调味料（盐、酱油、淀粉等）搅拌均匀，便可以制成肉馅。要注意的是，肉馅的加工要尽快进行，以免造成细菌滋生。
3.包馅
将肉馅用手揉捏成一定大小的球形块，并且搓圆，称其为“手丸”。如果需要制作大规模的肉丸，则可以采用机械化包馅的方式。
4.加工成型
将手丸放入开水中煮熟，再炸或煎制即可。具体时间和方法要根据自己的口味来决定。
总结
本文分析了PSE肉的保鲜方法和肉丸制作的工艺流程。正确认识PSE肉，做好肉类保鲜，保证肉质量新鲜，是生产和消费肉制品时必须要重视的问题。同时，科学正确地制作肉丸，无疑可以提高肉类制品的口感和营养价值，也为我们的饮食贡献了一份力量。