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食品中快速检测技术的种类及其应用报告内容前言
随着科学技术的发展，食品供应链中的环节和因素不断增加，从农场、牧场的原料生产到食品企业的加工、包装、储藏、运输和销售，食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存在安全隐患。
近20多年来，全球发生了多起食品安全事件：1986年欧洲“疯牛病”、1999年二噁英污染及灌装可口可乐污染、2000年日本“雪印牌毒牛奶”、2004年“阜阳奶粉”、2005年“苏丹红”事件、2006年英国吉百利公司“沙门菌”事件、2008年“三鹿婴幼儿奶粉”等等由食品造成的安全隐患，已经成为全球性的问题。从欧洲的疯牛病、二噁英、口蹄疫以及转基因产品可能产生的潜在危害。此起波伏的食品污染事件，已经使全球颇有谈”食”色变之势。前一段时间，毒大米、地沟油、死猪肉、瘦肉精污染等食品问题和食品中毒事件在我国的一些地方相继出现，食品安全从来没有像现在这样令人关注和担忧。
作为保障食品安全重要手段的安全检测技术，也起到越来越重要的作用。由于许多食品原材料大量使用农药、激素、抗生素等有害物质使食品中毒现象时有发生，且突发性强，蔓延迅速。传统的检测手段己渐渐无法满足人们的需要，由此产生了食品快速检测技术。所谓“快速检测”是相对于传统和经典的化学检测、仪器检测而言的，其特点是需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带到交易（生产）现场（或在线）实施检测。既方便快捷又经济适用。
化学比色分析技术在有机磷农药、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫、吊白块、亚硫酸盐等化学有害物质的检测方面已经得到了广泛应用，在菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌等微生物的检测方面也有不少应用。（二）酶联免疫技术
ELISA是一种以酶作为标记物的免疫分析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析方法之一，它将酶标记在抗体／抗原分子上形成酶标抗体／酶标抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别。

ELISA法基本原理是预先结合在固相载体上的抗体或抗原分子与样品中的抗原或抗体分子在一定条件下进行免疫学反应。
该法因不需昂贵仪器设备，对人体无害等优点而被广泛采用，具有灵敏、特异、快速、稳定以及易于自动化操作等特点。目前，ELISA方法常用的固相载体是96孔聚苯乙烯酶标板，常用的酶是辣根过氧化物酶，常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等。
（三）酶抑制技术胆碱酯酶主要分为乙酰胆碱酯酶(ACHE)和丁酰胆碱酯酶(BcllE)，农药对其抑制由于来源不同而有差异，对农残的检测精度也因不同品种的农药产品而不同，包括酶抑制率法和速测卡法。但是酶抑制法只能检测有机磷和氨基甲酸酯两类农药，且对同类、不同种农药的抑制率差别很大。所以用统一的抑制率确定农药残留是否超标，必然会导致假阳性或假阴性的漏检。所以酶的抑制法是目前不得已而采用的速测法。
该方法仅适用于基层初检。在发现超标现象时，必须用标准方法进行复测确证，这在《农产品质量安全法》第36条第二款中有明确的规定，对于阴性结果，也应按比例进行抽样，采用可靠的方法进行复测和确证。
（四）生物传感器根据生物识别元件和生物功能膜的不同，生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞传感器、类脂质膜传感器、DNA杂交传感器等。生物传感器特点是高特异性和高灵敏度，其高特异性是由生物分子特异性识别所决定的。
有试验已成功表明，采用酶免疫电流型生物传感器可实现对存在于食品中少量的沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等的检测。
生物传感器（五）免疫捕获PCR法（六）ATP生物发光检测法ATP快速检测仪（七）微型自动荧光酶标法(ⅥDAs)（八）生物芯片技术
生物芯片包括基因芯片、免疫芯片和蛋白芯片等技术。生物芯片技术具有快速、准确、灵敏、高通量和适用范围广等特点
生物芯片可用于：
（1）识别不明肉类，不但能揭示出肉制品是否掺假，而且可以检测出吃了脊椎动物副产品的动物的肉制品中所携带的病毒蛋白，如疯牛病等；
（2）确认某些指标要求严格的食品是否达标；
（3）兽药残留的检测，可为兽药残留的控制提供科学、准确、公证的检验数据。

基因芯片技术以其可同时、快速、准确地分析数以千计的基因组信息的本领而显示出巨大的威力。
基因芯片技术可以检测水和食品中常见致病菌及其毒素、真菌毒素、病毒、支原体、衣原体、立克次氏体等微生物，具有快速、准确、易于操作等优越性。
二、快速检测方法在食品安全领域中的应用有研究表明，铅检测试纸可达到最低检测限为20mg/L
Milestone公司的DMA--80直接测汞仪可测定固体和液体中汞含量而不需要进行样品前处理，每一个样品分析仪器可在5—6分钟内完成。检出限为0．05ng级。（二）农药残留的快速检测
农药残留快速检测方法中主要采用的技术是免疫分析技术、生物化学技术和生物传感