营养素1蛋白质、脂类ppt课件.ppt

蛋白质、脂类基本概念一蛋白质(protein）蛋白质蛋白质的元素组成生命的物质基础
人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的主要功能
1.构成人体组织:
2.构成生理活性物质：酶、激素、抗体
3.提供能量：
4.运输氧
5.维持皮肤弹性1.氨基酸(aminoacid，aa):
是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。

2.必需氨基酸(essentialaminoacid):
不能合成/合成不能满足需要，必须从食物获得
9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid):
自身可合成满足机体需要
9种：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、
甘、脯、丝

4.条件必需氨基酸(conditionallyessentialaa)/半必需氨基酸(semi-essentialaa):
减少机体对必需氨基酸的需要量:
半胱(Cys)（蛋）、酪(Tyr)（苯丙）必需氨基酸氨基酸分子式通式5.肽(peptide):
蛋白质分解的次级结构。
含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；
10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；
３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。
6.氨基酸模式（aminoacidpattern）：
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。氨基酸7.限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称“第一限制氨基酸”。
植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8.蛋白质互补作用（complementaryaction）：
几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，混合膳食中蛋白质的营养价值就明显高于单独大豆或米面的营养价值。蛋白质消化、吸收、代谢氨基酸池（aminoacidpool）：
人体各组织、器官、体液中游离氨基酸的统称。必要的氮损失（obligatorynitrogenloss）:
皮肤、毛发、粘膜脱落、月经、死亡肠道菌等
氮平衡（nitrogenbalance）(图）
人体总摄入氮等于总排出氮—“零氮平衡”
表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人都属于这种情况。
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）正氮平衡（positivenitrogenbalance）：
人体总摄入氮总排出氮。
表明体内蛋白质的合成量大于分解量。
生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员等应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。

负氮平衡（negativenitrogenbalance）：
人体总摄入氮总排出氮。
表明体内蛋白质的合成量小于分解量。
慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足，就会导致身体消瘦，对疾病的抵抗力降低，患者的伤口难以愈合等。食物蛋白质营养学评价凯氏定氮法凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。凯氏定氮法——福焉？——祸焉？三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂。

三聚氰胺作为化工原料可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。

资料表明，三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。10月15日，国家质检总局、国家标准化管理委员会批准发布了《原料乳中三聚氰胺快速检测—液相色谱法》国家标准，标准自发布之日起实施。

这一检测方法是由中国计量科学研究院提供的。卫生部：
婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg,高于1mg/kg的产品一律不得销售;

液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售;

含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。